Đầu đông, nhớ hương vị xôi trám

Quả trám đen có hình thon dài, hai đầu nhọn, vỏ tím đen bóng, phần cùi dày và vị bùi ngậy. Khi vào mùa, trám được người dân sử dụng để chế biến nhiều món ăn như trám kho thịt, kho cá, trám dầm tương hay trám nhồi thịt. Trong số đó, xôi trám là món ăn được nhiều người yêu thích bởi sự hòa quyện giữa vị béo bùi của quả rừng và hương thơm của gạo nếp. Với người Cao Bằng, xôi trám không phải món ăn cầu kỳ về nguyên liệu. Thành phần chính chỉ gồm gạo nếp và trám đen, nhưng để có đĩa xôi ngon, người làm phải cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến chế biến.

Trám đen có hai loại là trám nếp và trám tẻ. Người dân thường chọn trám nếp để làm xôi bởi phần thịt mềm, vị bùi ngọt, trong khi trám tẻ có phần thịt cứng và giòn hơn. Quả ngon thường là trám chín cây, có màu tím thẫm, vỏ căng bóng, mịn, không bị rộp. Những quả còn tươi, phần cuống có nhựa cũng là dấu hiệu được người làm xôi chú ý khi lựa chọn.

Sau khi mua hoặc hái về, trám được rửa sạch bằng nước ấm để loại bỏ nhựa bám bên ngoài. Tiếp đó, người làm cho trám vào nồi, đổ nước ngập quả rồi đun đến khi nước nóng già, khoảng 70 độ C, thì tắt bếp. Trám tiếp tục được ngâm trong nước nóng từ 30 phút đến một giờ cho mềm. Đây là công đoạn quan trọng bởi nếu om chưa đủ độ, phần thịt trám sẽ cứng, khó tách khỏi hạt; ngược lại, làm không đúng cách có thể ảnh hưởng đến độ ngon của quả. Khi trám đã mềm, người làm dùng dao khía quanh thân quả, tách lấy phần cùi và bỏ hạt. Tùy cách chế biến, phần cùi được giữ nguyên hoặc nghiền nhuyễn để trộn cùng gạo nếp. Từ một loại quả có vị chát khi còn tươi, qua cách om và chế biến phù hợp, trám trở nên mềm, bùi và béo ngậy, tạo nên hương vị đặc trưng cho món xôi.

Gạo nếp cũng được lựa chọn kỹ, thường là loại hạt tròn, mẩy, khi chín có độ dẻo và hương thơm tự nhiên. Gạo vo sạch, ngâm khoảng 8-10 giờ rồi vớt ra để ráo trước khi đồ. Theo kinh nghiệm chế biến, gạo cần được ngâm đủ thời gian để khi nấu chín đều, hạt xôi mềm dẻo mà không bị sượng.

Khi đồ xôi, người làm phải giữ lửa ổn định, hạn chế mở vung để hơi nóng không thoát ra nhiều. Trám và gạo nếp có thể được hấp cùng nhau hoặc đồ chín riêng rồi trộn lại. Với cách làm phổ biến, phần cùi trám được nghiền nhuyễn, đảo đều với xôi đã chín rồi đưa lên chõ đồ thêm khoảng 10 phút. Hơi nóng giúp vị béo bùi của trám thấm vào từng hạt nếp, tạo nên màu tím hồng tự nhiên và mùi thơm quyến rũ.

Đĩa xôi trám đạt yêu cầu có hạt nếp dẻo thơm, quyện đều với phần thịt trám, khi nắm không bị dính tay. Màu tím hồng của xôi nổi bật trên mâm cơm, còn hương vị là sự kết hợp giữa vị ngọt bùi, béo ngậy của trám và độ dẻo thơm của nếp. Món ăn thường được dùng cùng muối vừng, muối lạc hoặc lạp xưởng Cao Bằng. Từ món xôi truyền thống, người dân còn linh hoạt điều chỉnh cách chế biến theo khẩu vị gia đình. Một số người xào thịt băm với hành rồi trộn vào xôi trám khi xôi vừa chín tới, giúp món ăn thêm đậm đà. Tuy nhiên, với cách làm nguyên bản, trám và nếp vẫn là hai nguyên liệu chính làm nên hương vị riêng của món ăn.

Chị Triệu Thị Tình, người dân Cao Bằng, chia sẻ rằng gia đình chị thường làm xôi trám vào dịp giỗ và ngày rằm. Dù chế biến mất công, món ăn vẫn được các thành viên yêu thích bởi hương vị thơm ngon và sự gần gũi với nếp sinh hoạt gia đình. Hằng năm, chị đều cấp đông trám để dành nấu vào những dịp lễ.

Không dừng lại ở bữa ăn thường ngày, xôi trám còn là món ăn được người Cao Bằng dùng để tiếp khách, giới thiệu hương vị quê nhà. Món ăn này đã được Hội Kỷ lục gia Việt Nam - Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đưa vào danh sách Top 100 món ăn, ẩm thực đặc sản tiêu biểu của Việt Nam.

Mùa trám không có quanh năm, vì vậy, khi những quả trám tím đen vào vụ, người dân lại tranh thủ chế biến các món ăn quen thuộc để thưởng thức hương vị đặc trưng của núi rừng. Qua cách chọn quả, om và đồ xôi trám cho thấy kinh nghiệm ẩm thực được đúc kết từ đời sống thường ngày của người dân Cao Bằng. Đó cũng là nét tri thức dân gian bình dị, được gìn giữ trong mỗi gia đình trên miền đất Đông Bắc của Tổ quốc.