Bản quán vị xuân

Cốm Phong Hậu

Đầu tiên là nhớ cốm nếp ở làng Phong Hậu quê tôi. Phong Hậu vốn thuộc xã An Định, huyện Tuy An, Phú Yên, giờ thuộc xã Tuy An Bắc, Đắk Lắk. Cốm nếp ở đây chỉ là nếp rang xay mịn, ngào với đường, ép khuôn, rồi cắt cục để ăn. Theo sử làng, Phong Hậu nổi danh với nghề làm cốm cỡ trăm năm.

Cứ mỗi mùa Chạp là dân Phong Hậu nổi lửa rang nếp thơm kín đồng, kín núi. Giờ đã có máy rang, xay nếp, chứ hồi trước còn phải rang tay và giã bằng cối đá, mà nếp làm cốm phải là nếp tượng trồng tại vùng đất này. Còn nay, nếp nhập mua từ đủ vùng. Trước kia, nếp làm cốm phải rang nguyên vỏ với cát nóng trong chảo gang lớn, khi hạt nếp bung đều thì lấy rổ thưa để chà vỏ rồi mới bỏ vào cối giã. Ông bạn già mơ màng: Năm xưa giã cốm vui lắm! Trai gái thức dậy từ mờ sớm, giã cà bịch, cà bịch đến khi nào cốm mịn. Chỉ riêng việc nếp làm cốm bây giờ là nếp đã xay xát vỏ trấu thì cái mùi thơm của cốm đã bị giảm đi nhiều. Nhưng biết làm sao được, thời buổi công nghiệp nên chuyện ăn uống cũng giảm phần tinh ngon…”.

Cốm Phong Hậu có bốn loại chủ yếu: Cốm bột, cốm dẻo (cốm gừng), cốm giòn và cốm bắp. Loại cốm bắp rang nổ nguyên hạt, trộn với đường dẻo thành từng nắm tròn, bây giờ hầu như không còn ai làm (cốm này chủ yếu dành cho trẻ con). Loại cốm giòn mỗi bì 7 viên như ngón chân cái, vẫn còn được ưa chuộng tại một số vùng nông thôn… xa tít. Phong Hậu giờ phần lớn chỉ làm cốm bột và cốm dẻo.

Ăn cốm bột thì được hưởng trọn mùi vị của nếp đồng, còn ăn cốm dẻo thì nếp lại quyện với vị cay mềm của gừng, thêm tách nước trà giữa một ngày vãn xuân thì ít ai có ý đòi hỏi gì cao xa thêm nữa...

Nước mắm nhỉ

Giờ nói đến chuyện nước mắm ngon, mà ngon nhất là nước mắm nhỉ. Vốn là dân vùng ven biển nhưng thi thoảng gia đình tôi mới được ăn nước mắm nhỉ. Theo một ông bạn nhà thùng, mắm nhỉ nguyên chất 100% thường ít bán trên thị trường. Bởi với một thùng chượp, càng lấy nhiều mắm nhỉ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng. Thường thì các nhà thùng chỉ dành lại một ít mắm nhỉ để dùng riêng hay đem biếu tặng. Số mắm nhỉ còn lại được đổ ngược thùng chượp để thu về nước mắm loại nhất, loại hai, loại ba...

Tôi ngắm nghía những chai mắm hơn một ngày, sáng nay mới chọn món để thưởng thức. Ghé chị Chín mua bún tươi, bún Đập Đá, Bình Định trắng óng, vừa nhỏ sợi, vừa dai mềm. Rón rén mở một chai nước mắm, chén nước mắm nhỉ có màu vàng rơm, hương thoảng thơm, vị đậm và ngon ngót nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa nhẹ nhàng trong cổ họng. Dầm trái ớt xanh, chan với cơm trắng, chấm với mấy món, quả thiệt là… Trời ơi, ngon xỉu!

Hòa tấu bánh tráng

Bánh tráng hiện là một trong những đặc sản hàng đầu của xứ Nẫu Phú Yên - Bình Định có mặt nhiều nơi trong và ngoài nước. Thế mới biết, miếng ngon dù có dân dã cách mấy cũng không sợ thiếu tấm lòng đồng điệu. Nhất là những ai xuất thân từ các vùng văn hóa “cuốn, bẻ, xúc”. Chiếc bánh tráng đơn sơ của một vùng quê kiểng đã lên máy bay cùng với bao của ngon vật lạ, từ mâm cơm nhà nghèo đến bàn tiệc sang trọng của tao nhân mặc khách. Chiếc bánh tráng thơm mùi gạo và nắng gió của khí chất đồng quê, có thể ăn với vài trăm món. Bánh tráng nhúng mà cuốn với thịt luộc nóng hổi hay nem chả kèm rau sống đúng bài, vài lát bánh nướng nữa thì càng hay. Nếu ai không thích thịt thì có thể cuốn với cá hấp, tôm chiên, mực luộc hay tất tần tật thứ gì… cuốn được. Còn nước chấm với bánh tráng cuốn thì mắm nhỉ, mắm nêm, mắm thu, mắm mực, mắm ruốc và kể cả mắm… chuột, nếu được chế biến khéo, đầy đủ gia vị. Bánh tráng nướng mà ăn với các món gỏi, xào, nộm thì chỉ có đằm thắm giao duyên.

Ở xứ Nẫu, những làng làm bánh ngon thì hầu như làm ra các loại món “dính” tới gạo đều ngon, như bánh ướt, bánh hỏi, bún, bánh xèo, bánh căn, bánh nậm, kể cả… nấu rượu. Lạ cái là rượu gạo ở các làng bánh tráng đều ngon nồng ngon nàn.

Những món ăn từ cốm nếp, chén mắm nhỉ đến miếng bánh tráng quê nhà, không chỉ nuôi dưỡng vị giác mà còn gìn giữ ký ức. Giữa vòng quay đổi thay của đời sống, bản quán vị Xuân vẫn âm thầm neo người ta lại với cội nguồn.