Khô cá lóc - đặc sản nức tiếng của miền Tây Nam BộTừ An Giang, Đồng Tháp đến Cần Thơ, Cà Mau, nơi nào có đồng nước, nơi đó có nghề làm cá khô. Người dân ở mỗi địa phương có một cách chế biến riêng, nhưng đều chung một nguyên tắc: cá phải thật tươi, được làm ngay sau khi đánh bắt để giữ độ ngọt tự nhiên. Con cá lóc kén thức ăn, ít ăn thức ăn công nghiệp nên thịt dai, chắc, ngọt. Vì thế, cá lóc rất được người tiêu dùng ưa chuộng.
Ngày xưa, chưa có điện để chạy tủ lạnh, làm khô là cách người dân bảo quản nguồn thực phẩm trong những mùa cá nhiều. Họ mổ cá, rửa sạch, ướp muối, đôi khi thêm chút đường và tiêu rồi đem phơi nắng. Độ nắng trong quá trình phơi sẽ quyết định độ ẩm, độ dai và cả thời gian bảo quản của thành phẩm. Khô cá lóc một nắng chỉ vừa đủ se mặt, bên trong vẫn còn mềm ẩm nên rất hợp để rim mắm đường hoặc kho. Khô cá lóc hai nắng thì thịt cá vừa ráo, độ giòn vừa phải mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên, thời gian bảo quản dài hơn. Khô cá lóc ba nắng có thớ thịt săn chắc, dai, đậm đà, rất thích hợp để xé nhỏ làm gỏi hoặc chế biến những món cần độ dai của thịt cá. Chọn khô cá lóc bao nhiêu nắng không chỉ phụ thuộc vào thời gian bảo quản mà còn tùy vào khẩu vị và món ăn muốn chế biến. Mỗi độ nắng sẽ mang đến một cách thưởng thức riêng.
Khô cá lóc không chỉ là thực phẩm dự trữ mà còn là một phần trong ký ức của người miền Tây Nam Bộ. Những ngày mưa, chỉ cần nướng con cá khô trên bếp than, giã thêm bát mắm me, vài trái ớt và ít rau vườn là đã có thức ăn cho bữa cơm đậm đà. Trong những chuyến đi xa, khô cá lóc luôn được nhiều người lựa chọn để mang theo hương vị quê nhà.
Miền Tây Nam Bộ có rất nhiều loại khô cá nhưng nhiều nhất và được ưa chuộng nhất là khô cá lócNgày nay, nghề làm khô đã thay đổi nhiều. Nhiều cơ sở đầu tư khu vực chế biến đạt tiêu chuẩn vệ sinh, bao bì được thiết kế chuyên nghiệp và truy xuất nguồn gốc rõ ràng. Ở những cơ sở sản xuất đã vươn lên đạt chuẩn OCOP, mỗi ngày, cá sau khi phơi nắng xong còn được đưa vào tủ đông, hôm sau, tiếp tục phơi, đảm bảo cá luôn tươi ngon, giữ được hương vị tự nhiên. Khi đạt độ khô cần thiết, cá được đóng gói, hút chân không, tiếp tục bảo quản tủ đông, giúp sản phẩm luôn tươi mới khi đến tay người tiêu dùng. Với quy trình sản xuất chặt chẽ đó, khô cá lóc đã bước vào hệ thống siêu thị, cửa hàng đặc sản và các sàn thương mại điện tử. Nhờ đó, một sản phẩm xưa kia chỉ quanh quẩn trong các phiên chợ quê, nay đã có mặt trên bàn ăn của nhiều gia đình ở các tỉnh, thành phố khác.
Sự thay đổi đó vừa mang lại giá trị kinh tế, vừa góp phần giữ nghề truyền thống và giúp giải quyết nhiều vấn đề xã hội. Thay vì phải rời quê tìm việc, nhiều người dân Tây Nam Bộ tiếp tục gắn bó với nghề làm khô cá. Một nghề xưa đã có thêm sức sống mới trong dòng chảy sôi động của kinh tế nông thôn hôm nay.
Trong rất nhiều món ăn hiện đại, khô cá lóc vẫn giữ được vị trí riêng trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ. Đó là món ăn được tạo nên từ nắng, từ gió, từ bàn tay khéo léo và tri thức dân gian của người dân vùng sông nước; là ký ức về một lối sống biết chắt chiu sản vật thiên nhiên, biết biến cái bình dị thành những giá trị lâu bền. Có lẽ vì thế mà mỗi khi mở gói khô cá lóc, người ta không chỉ ngửi thấy mùi nắng. Trong đó còn có mùi của phù sa, của cánh đồng mùa nước nổi và tâm tình của những con người luôn biết gìn giữ những thứ mộc mạc nhất để gửi gắm vào từng bữa cơm gia đình. Từ phương thức bảo quản thực phẩm của cư dân nông nghiệp, món ăn dân dã ấy nay trở thành đặc sản mang giá trị sinh kế và bản sắc văn hóa của vùng đồng bằng sông Cửu Long.
