Dịu dàng hương cốm Tú Lệ

Xã Tú Lệ, tỉnh Lào Cai, nằm lọt giữa ba dãy núi Khau Phạ, Khau Thán, Khau Song. Những thửa ruộng bậc thang nơi đây không quá cao, nằm thoai thoải giữa thung lũng, được bồi đắp bởi lớp phù sa cổ và quanh năm nhận dòng nước trong lành từ những con suối. Khí hậu mát, ẩm, cùng sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm tạo nên điều kiện đặc biệt để giống nếp tan của đồng bào Thái chín chậm, tích tụ đủ độ dẻo, vị ngọt và hương thơm. Từ sự ưu đãi của đất trời và bàn tay người làm nông, một thức quà giản dị đã thành hình, đó là cốm Tú Lệ.

Cốm ngon phải bắt đầu từ những bông lúa đúng độ. Khoảng tháng Chín, tháng Mười, khi hạt lúa vẫn còn non, người dân ra đồng gặt từ lúc tinh sương. Khi ấy, trên đầu những bông lúa non vẫn còn vương những giọt sương nhỏ. Hạt lúa vừa chuyển từ màu xanh sang lam vàng, lớp vỏ còn mềm, hạt gạo bên trong chưa già hẳn.

Một năm, đồng bào chỉ trồng hai vụ lúa nên mùa cốm không kéo dài. Song có lẽ chính sự ngắn ngủi đó đã làm nên một phần sức hấp dẫn của cốm Tú Lệ. Bởi muốn thưởng thức đúng hương vị của mùa thu Tây Bắc, người ta phải biết đợi chờ...

Lúa non gặt về đem tuốt hạt, sàng sảy kỹ để loại bỏ hạt lép, rồi đem rang trên chảo gang. Lửa phải vừa đủ để hạt lúa chín tới mà không khô, giữ được độ ẩm và vị ngọt thanh bên trong. Sau đó là công đoạn giã cốm. Những chiếc chày gỗ nhịp nhàng giã xuống cối đá. Thậm thịch… thậm thịch... Âm thanh vọng ra dưới những mái nhà, hòa cùng tiếng suối, tiếng gió tạo nên nhịp sống của bản làng.

Giã xong, cốm được sàng sảy nhiều lần để loại bỏ trấu, chỉ giữ lại những hạt mỏng, mềm, còn nguyên dáng. Màu cốm xanh nhạt, phảng phất sắc vàng của lúa chín tới. Cốm vừa làm xong được gói vào những tàu lá dong xanh và dùng ngay trong ngày. Mở lớp lá dong ra, hương lúa non ùa lên, thanh nhẹ mà ngọt ngào.

Để hương vị của mùa thu Tú Lệ có thể theo chân người đi xa, cách bảo quản cốm cũng dần thay đổi. Ngày nay, cốm được đóng gói, hút chân không rồi bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh để hạn chế quá trình oxy hóa, giữ màu và hương vị trong thời gian từ sáu tháng đến một năm. Khi thưởng thức, chỉ cần rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc hấp, hơ nhẹ trên bếp, cốm lại mềm dẻo và thơm như vừa mới làm. Nhờ cách bảo quản này, mùa cốm ở Tú Lệ không chỉ còn trong những ngày thu mà kéo dài quanh năm. Những gói cốm nhỏ có thể vượt đường xa, để rồi một ngày xuất hiện trên mâm cỗ của một gia đình nào đó. Hương thu Tây Bắc, theo một cách rất riêng cũng theo đó mà lan xa.

Ăn cốm Tú Lệ không thể vội. Chỉ cần đặt vài hạt cốm lên đầu lưỡi, nhẩn nha để vị ngọt lan dần, người ta sẽ cảm nhận được cái ngon rất đỗi chừng mực của thức quà này. Cốm ngọt hậu, thơm nhẹ, không nồng, không gắt. Càng ăn chậm càng thấy vị lúa non ở lại lâu hơn nơi đầu lưỡi. Có lẽ vì thế mà cốm Tú Lệ hợp với những cuộc gặp gỡ cần sự tinh tế. Một gói cốm nhỏ biếu người thân, tặng bạn tri kỷ, đặt lên bàn trà trong một buổi sum họp... Giản dị vậy thôi mà đủ gửi gắm biết bao tình cảm, nhất là trong những ngày Tết Trung thu, khi người ta có thêm một lý do để trở về bên nhau, một thức quà của mùa lúa mới dường như cũng trở nên có ý nghĩa hơn với mọi người, mọi nhà.

Hôm nay, cốm Tú Lệ còn bước vào đời sống bằng món xôi cốm. Từ những hạt cốm mỏng mềm, người ta khéo léo đồ thành xôi, vừa đủ dẻo, vừa đủ thơm. Đĩa xôi mang màu xanh nhạt của lúa non, hạt tơi mà dẻo, dâng lên Tổ tiên trong mâm cỗ cúng đêm rằm Trung thu. Với người Tú Lệ, đó là cách níu giữ niềm vui của mùa lúa mới và đưa hương vị của đất trời vào một thời khắc thiêng liêng của gia đình. Còn với người phương xa, xôi cốm là một món ăn của sự tinh tế, giúp nhận ra trong cái dẻo thơm của từng hạt xôi có cả hơi đất, hơi sương và mùa thu miền Tây Bắc thật gần...

Chọn cốm Tú Lệ làm quà Trung thu cũng là chọn một món quà mộc mạc của đất trời. Trong đó có hình ảnh thung lũng lúa non bảng lảng sương sớm, có bàn tay người gặt lúa, có nhịp chày gỗ đều đặn dưới mái nhà và có cả nếp sống thuận theo mùa vụ của người Thái.

Giữa thời đại mà nhiều thứ có thể sản xuất hàng loạt, những món quà vẫn giữ được dấu vết của đất đai, mùa vụ và bàn tay con người lại càng đáng quý. Cốm Tú Lệ là món quà như thế. Có lẽ bởi vậy, giữa những ngày thu, khi chủ nhà mở gói cốm xanh, rót thêm chén nước ấm, câu chuyện cũng tự nhiên dài ra. Người ta nhẩn nha ăn từng hạt cốm, kể cho nhau nghe chuyện mùa màng, chuyện quê nhà, chuyện đoàn viên của những người đã lâu chưa gặp…

Ngoài kia, gió thu đi ngang qua những triền núi. Trong căn nhà nhỏ, hương cốm Tú Lệ níu mùa ở lại, để người ta xích lại gần nhau hơn, cùng nhau tâm tình những câu chuyện giản dị mà ngày thường vì quá vội, chẳng mấy khi kịp nói trọn...