Người Tày ở Chiêm Hóa nổi tiếng với nghề làm mắm cá ruộng từ lâu đời. Quá trình làm mắm cá ruộng của đồng bào khá kỳ công. Cá để làm mắm là loại cá chép nuôi ở ruộng, kích thước bằng 2 đến 3 ngón tay (khoảng 3 lạng trở xuống). Mắm cá ngon nhất phải làm từ cá nuôi tự nhiên, thịt chắc, khi mắm chín dù mềm nục xương vẫn giữ nguyên hình dạng con cá. Trung bình, để có một lứa cá đảm bảo kích thước, phải chờ tầm 3 tháng. Ngày nay, cá chép ruộng tự nhiên hiếm, người dân nuôi cá chép ở ao nhưng không chăm sóc bằng cám tăng trọng mà nuôi theo quy trình gần với thói quen ăn uống trong tự nhiên. Ngoài cá chép, người Tày Tuyên Quang còn làm mắm từ cá rô đồng và cũng gọi chung là mắm cá ruộng. Song, xét về độ ngon thì mắm làm từ cá chép ruộng vẫn đặc biệt hơn rất nhiều.
Trước khi bắt đầu làm mắm cá, người Tày chuẩn bị gạo nếp, men rượu và đan sọt để ủ nếp. Gạo nếp được đồ thành xôi, để nguội tới khi còn một chút ấm tay thì trộn với men rượu. Lá chuối lấy về rửa sạch, để khô và lót vào sọt để đổ xôi đã trộn men vào rồi ủ kín. Rượu nếp ủ khoảng 4 ngày, lên men thơm như rượu hoẵng thì bắt cá về để bắt đầu làm mắm. Khâu làm cá phải thật khéo léo. Cá tươi được mổ và làm sạch ruột, tuyệt đối không được làm vỡ mật cá để tránh làm hỏng toàn bộ món mắm. Cá mổ xong để ráo nước. Gia vị dùng để làm mắm cá gồm: muối hạt, giềng, hành khô thái lát, lá cơm đỏ và lá trầu không thái chỉ, cơm nếp đã lên men. Tất cả đem trộn đều với nhau. Hũ ủ cá là hũ sành rửa thật sạch, hong khô rồi cho cá đã trộn các loại gia vị ướp vào, buộc kín lại để vào góc nhà ủ trong vòng 10 tháng. Theo quan niệm của người Tày, đến công đoạn cho cá vào hũ và trong suốt quá trình ủ, chỉ có người đàn ông tiếp tục thực hiện các nhiệm vụ tiếp theo. Khi ủ đủ thời gian, mở hũ mắm ra thấy mùi thơm của các gia vị dậy lên, con cá còn nguyên con, món mắm có màu đỏ tía thì việc ủ mắm cá thành công.
Mắm cá ruộng có nhiều cách thưởng thức. Có thể chưng lên làm nước chấm các loại rau, hoặc xào với trám ỏm, rang kèm với thịt để ăn cùng cơm, xôi. Người Tày Tuyên Quang thường chưng mắm cá ruộng với một chút cơm mẻ để thêm vị chua, át vị tanh khi dùng làm đồ chấm. Khi chưng, dùng mỡ lợn bản đun nóng, phi hành củ đập dập thật thơm rồi cho mắm vào chưng kèm một chút nước, giữ lửa vừa để mắm sôi lăn tăn, không làm nát cá, tới khi chín thêm tiêu, ớt, hành lá và các gia vị theo khẩu vị của từng nhà. Vì mắm phải đạt độ mặn để đảm bảo cá không bị hỏng, nên khi chế biến, tùy vào khẩu vị, người dùng nêm thêm các gia giảm kèm theo để có độ mặn phù hợp (chưng kèm thịt băm, rang cùng thịt thái miếng, thêm nước khi chưng...).
Ngoài làm thực phẩm trong bữa ăn, mắm cá ruộng được người Tày Tuyên Quang dùng như một vị thuốc giải rượu, giải độc. Khi trong nhà có người bị say rượu, trúng gió hay ngộ độc nhẹ, chỉ cần múc một ít mắm cho người đó uống, sẽ giảm nhanh các triệu chứng khó chịu.
Năm 2023, mắm cá ruộng Chiêm Hóa được vinh danh tại Lễ trao chứng nhận ẩm thực tiêu biểu Việt Nam của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam. Hiện nay, mắm cá ruộng trở thành hàng hóa được nhiều thực khách ngoài vùng Chiêm Hóa ưa chuộng. Tuy nhiên, do thời gian ủ cá lâu, công đoạn làm mắm cá công phu, nên lượng hàng cung cấp ra thị trường chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, đa số các hộ dân địa phương ủ mắm cá để ăn trong bữa cơm gia đình. Ai có cơ hội ghé qua vùng đất Chiêm Hóa, Tuyên Quang nhất định nên thử món rau rừng chấm mắm cá ruộng. Ăn một lần để nhớ mãi vị đậm đà đặc trưng.
