Mắm chao cá mè vinh - từ món ăn dân dã mùa nước nổi trở thành đặc sản nức tiếng ở xứ lụa Tân Châu, tỉnh An GiangÍt ai ngờ món mắm đặc sản ngày nay từng bắt đầu từ câu chuyện rất bình dị của người dân vùng đầu nguồn. Vào những năm nguồn lợi thủy sản còn phong phú, tầm tháng 10 - tháng 11 Âm lịch, cá mè vinh theo con nước từ thượng nguồn sông Mekong đổ về sông Tiền với số lượng lớn. Cá mùa nước nổi mập ú, thịt thơm và béo ngậy, ngặt nỗi nhiều xương nên không phải là lựa chọn ưu tiên trong bữa ăn hằng ngày của người dân. Thế là thay vì để nguồn thực phẩm dồi dào bị lãng phí, người dân nghĩ ra cách ủ mắm để dự trữ ăn trong mùa khô.
Bước ngoặt đến vào năm 1981, khi bà Ngô Thị Bảnh (thường gọi là bà Sáu) nghiên cứu thành công cách chế biến riêng cho cá mè vinh. Nhận thấy thịt cá có độ béo tự nhiên khác biệt, bà đã kết hợp phương pháp ủ mắm truyền thống với cơm rượu, đường thốt nốt và thính để tạo nên loại mắm chao cá mè vinh mang hương vị hoàn toàn khác với các dòng mắm cá lóc, cá sặc hay cá chốt vốn đã phổ biến ở An Giang lúc bấy giờ. Qua thời gian, mắm chao cá mè vinh đã trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng nhất của Tân Châu.
Điểm đặc biệt của món ăn nằm ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Cá mè vinh phải là loại tươi, trọng lượng từ 0,5 đến 1,5 kg mỗi con để phần thịt đủ săn chắc và béo. Sau khi làm sạch, cá được ướp muối theo tỷ lệ riêng, đem “chao” (tức là đảo trộn) với cơm rượu, đường thốt nốt, thính. Chính lớp cơm rượu được ủ theo bí quyết gia truyền của từng gia đình sẽ tạo nên mùi thơm nhẹ, vị ngọt thanh và làm mềm dần phần xương dăm của cá. Thính gạo cho vị bùi. Đường thốt nốt gánh phần tạo màu vàng nâu óng ả và vị ngọt thanh đặc trưng. Toàn bộ quy trình “nằm khạp” kéo dài khoảng ba tháng để phần xương dăm của cá mềm rục ra, giúp người thưởng thức có thể ăn trọn vẹn cả thịt lẫn xương mà không còn cảm giác lợn cợn.
Nếu mắm cá linh mang vị đậm, mắm cá sặc thơm nồng thì mắm chao cá mè vinh lại chinh phục thực khách bằng sự hài hòa. Vị mặn vừa phải quyện với độ béo tự nhiên của cá, chút ngọt thanh của đường thốt nốt và hương thơm dìu dịu của cơm rượu tạo nên hậu vị khó quên. Sự cân bằng ấy khiến món ăn không chỉ phù hợp với khẩu vị người miền Tây mà còn được nhiều du khách tìm mua làm quà sau mỗi chuyến ghé thăm An Giang.
Nhiều bạn trẻ ở Tân Châu tiếp nối truyền thống của gia đình tiếp tục sản xuất, kinh doanh đặc sản mắm chao cá mè vinhMắm chao cá mè vinh có thể chế biến thành nhiều món. Phổ biến nhất là chưng cùng thịt băm, trứng, hành tím, tiêu và gừng; hoặc đem chiên để lớp da cá vàng thơm, phần thịt bên trong vẫn giữ được độ béo. Người ta thường dùng món mắm này kèm cơm nóng, rau sống, dưa leo hoặc chuối chát để cân bằng vị. Chính sự mộc mạc ấy làm nên sức hấp dẫn của món ăn trong bữa cơm gia đình người miền Tây.
Không chỉ là món ăn, mắm chao cá mè vinh phản ánh khả năng thích ứng của cư dân vùng đầu nguồn với điều kiện tự nhiên. Từ việc tận dụng nguồn cá theo mùa, bà con đã sáng tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế, góp phần hình thành nghề làm mắm nổi tiếng của An Giang. Ngày nay, nhiều cơ sở sản xuất đã đầu tư công nghệ chế biến, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, xây dựng thương hiệu. Món mắm chao cá mè vinh của gia đình bà Sáu cũng đã đạt chuẩn OCOP 4 sao và mở rộng thị trường tiêu thụ đến nhiều tỉnh, thành trong cả nước.
Xã hội không ngừng biến đổi, ẩm thực của mọi vùng miền, dân tộc cũng trong guồng quay đó. Dù món mới được sáng tạo ra nhiều hơn nhưng các món cũ như mắm chao cá mè vinh vẫn giữ nguyên sức hút, bởi hương vị được bồi đắp từ mỗi mùa nước nổi, từ những bí quyết gia truyền và từ sự cần cù, sáng tạo của người dân vùng đầu nguồn. Có ai ngờ, món nhà nghèo ngày nào để dành ăn mùa khô, giờ lại trở thành đặc sản nức tiếng, chốt đơn đi khắp mọi miền đất nước.
Ngày trước, phải đợi mùa nước lũ mới có cá mè vinh theo con nước về mà đánh bắt làm mắm. Bây giờ, trước nhu cầu cao của người tiêu dùng, các cơ sở chế biến đã liên kết với bà con nuôi lồng bè để chủ động nguồn nguyên liệu quanh năm. Thậm chí, nhiều người trẻ xứ Tân Châu còn ứng dụng mã QR code để giúp người tiêu dùng truy xuất nguồn gốc.
Mắm chao cá mè vinh - đó không chỉ là một món đặc sản của xứ lụa Tân Châu mà còn chứa đựng trong đó văn hóa miền sông nước, nơi thiên nhiên và bàn tay con người cùng nhau sáng tạo nên một hương vị rất riêng của miền Tây Nam Bộ.
