Trong đời sống ẩm thực của người Lô Lô đen, bún truyền thống là món ăn quen thuộc, thường xuất hiện trong những bữa cơm gia đình và các dịp quan trọng. Cách làm bún không cầu kỳ về dụng cụ nhưng đòi hỏi nhiều thời gian, sự khéo léo và kinh nghiệm. Từ việc chọn gạo, ngâm ủ, xay bột đến giã bột, ép sợi, mỗi công đoạn đều có những yêu cầu riêng mà người làm phải tự mình cảm nhận và điều chỉnh.
Theo bà Chi Thị Duyên, người Lô Lô đen ở xã Hưng Đạo, tỉnh Cao Bằng, để hoàn thành một mẻ bún truyền thống có thể mất khoảng một tuần. Thời gian chủ yếu dành cho công đoạn ngâm, ủ gạo. Đây cũng là khâu tạo nên sự khác biệt về hương vị của bún Lô Lô đen.
Nguyên liệu quan trọng nhất là gạo. Người dân thường lựa chọn giống gạo bản địa có độ dẻo vừa phải, phù hợp với phương pháp chế biến thủ công. Gạo sau khi vo sạch được cho vào chum ngâm trong nhiều ngày. Trong quá trình này, hạt gạo mềm dần và bắt đầu lên men tự nhiên, tạo nên vị chua đặc trưng.
Đây là một trong những kinh nghiệm được lưu truyền chủ yếu bằng thực hành. Người làm không nhất thiết phải căn thời gian một cách máy móc mà dựa vào trạng thái của hạt gạo, mùi và độ chua để xác định thời điểm thích hợp. Theo kinh nghiệm của người dân, gạo đạt độ chua phù hợp sẽ cho bún thơm, dai và có hương vị đặc trưng.
Khi gạo đã đủ độ, người làm chắt bỏ nước, để ráo rồi tiếp tục ủ qua một đêm trước khi đem xay. Bột gạo phải được xay thật mịn. Sau đó, bột được nhào đều và nặn thành từng khối, mỗi khối khoảng 1kg, rồi đem luộc qua nước sôi.
Những khối bột sau khi luộc được vớt ra, cho vào cối giã nhuyễn. Đây là công đoạn đòi hỏi nhiều sức lực và kinh nghiệm. Bột phải được giã đến khi trở nên dẻo, mịn và có độ kết dính thích hợp. Người làm bún lâu năm chỉ cần quan sát và trực tiếp cảm nhận độ mềm, dẻo của bột để biết đã có thể chuyển sang công đoạn ép sợi hay chưa.
Công cụ ép bún truyền thống cũng thể hiện sự thích ứng của người dân với điều kiện sinh hoạt tại địa phương. Khuôn bún thường được làm bằng gỗ, có cấu tạo đơn giản nhưng phù hợp với phương pháp chế biến thủ công. Bột được cho vào khuôn, dùng sức ép để tạo thành những sợi bún dài, tròn, rơi trực tiếp vào nồi nước đang sôi.
Bún được luộc trong khoảng vài phút. Khi những sợi bún nổi lên trên mặt nước, người làm vớt ra và ngâm ngay vào nước sạch. Việc làm nguội nhanh giúp sợi bún săn lại, giữ được độ dai. Sau đó, bún được xếp lên nia thành từng “con bún” dài. Khi sử dụng, người dân dùng kéo cắt thành từng đoạn vừa ăn.
Một đặc điểm dễ nhận biết của bún Lô Lô đen là sợi bún khá lớn, có thể to gấp hai đến ba lần sợi bún thông thường. Sợi bún có độ chắc, dai và phảng phất vị chua nhẹ của gạo lên men. Hương vị ấy không đến từ gia vị mà chủ yếu được hình thành trong quá trình ngâm, ủ và chế biến tự nhiên.
Từ khuôn gỗ truyền thống, những sợi bún trắng ngần lần lượt hiện ra, kết tinh từ sự khéo léo và kinh nghiệm được người Lô Lô đen gìn giữ qua nhiều thế hệBún thường được người Lô Lô đen dùng cùng nước canh nấu thịt lợn, gà hoặc vịt. Thịt được thái miếng hoặc băm nhỏ, rang săn rồi nấu chín với nước, thêm hành và gia vị. Khi chan lên bún, vị béo của thịt hòa với vị chua nhẹ của sợi bún tạo thành món ăn đậm đà, phù hợp với khẩu vị và nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương.
Trong đời sống cộng đồng, bún còn có vị trí riêng. Món ăn này thường được chuẩn bị trong dịp lễ, Tết, đám cưới, lễ cúng Tổ tiên hoặc khi gia đình đón khách quý. Việc làm bún mất nhiều thời gian nên mỗi mẻ bún không đơn thuần đáp ứng nhu cầu ăn uống mà còn thể hiện sự chu đáo của gia chủ. Món ăn vì thế gắn với quan niệm về sự đủ đầy, lòng hiếu khách và tình cảm cộng đồng.
Từ góc nhìn tri thức dân gian, nghề làm bún của người Lô Lô đen là một quá trình tích lũy kinh nghiệm lâu dài. Những hiểu biết về giống gạo, thời gian ngâm ủ, quá trình lên men, độ dẻo của bột hay thời điểm bún chín đều được truyền lại chủ yếu thông qua thực hành. Thế hệ trước làm, thế hệ sau quan sát, học theo và dần hình thành kỹ năng. Chính phương thức truyền nghề ấy giúp những kinh nghiệm phù hợp với điều kiện địa phương tiếp tục được duy trì.
Trong bối cảnh đời sống hiện đại có nhiều thay đổi, thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến, cách làm bún thủ công đòi hỏi nhiều thời gian và công sức đứng trước không ít thách thức. Tuy vậy, giá trị của nghề không chỉ nằm ở sản phẩm cuối cùng mà còn ở vốn tri thức gắn với hạt gạo, kỹ thuật lên men và văn hóa ẩm thực của cộng đồng.
Giữ cách làm bún truyền thống vì thế cũng là giữ một phần ký ức và tri thức của người Lô Lô đen ở xã Hưng Đạo, tỉnh Cao Bằng. Mỗi sợi bún được làm ra không chỉ mang hương vị của gạo mà còn chứa đựng kinh nghiệm lao động, sự khéo léo và cách ứng xử với tự nhiên được trao truyền qua nhiều thế hệ. Trong dòng chảy của cuộc sống mới, những tri thức tưởng như bình dị ấy chính là phần nền tảng giúp bản sắc văn hóa Lô Lô đen được tiếp tục nhận diện và trao truyền./.
