Bún chìa - món ăn mang hương vị cao nguyên

Lần đầu đến với Buôn Ma Thuột thưởng thức món bún chìa, thực khách thường liên tưởng đến bún bò Huế. Nếu nước lèo của món bún bò Huế thiên về vị đậm và mùi ruốc rõ nét thì bún chìa thanh hơn, có vị ngọt tự nhiên từ xương, ít gia vị hơn. Điều làm nên nét đặc biệt của món ăn chính là phần “giò chìa”. Đây không phải phần chân giò cắt khoanh thường thấy mà là phần thịt được lóc từ bắp trước của con heo. Mỗi con chỉ có hai phần chìa nên nguyên liệu này hiếm, người địa phương gọi là “chìa” để phân biệt với những phần giò thông thường bán ngoài chợ. Giò được làm sạch, khử mùi rồi ninh trong nhiều giờ. Để phần chìa đạt độ ngon, người nấu phải canh thời gian hầm. Nếu ninh chưa tới, gân còn cứng và thịt dễ bị dai. Ngược lại, nếu quá lửa, phần thịt sẽ bở và mất độ chắc vốn là đặc trưng của món ăn.

Khác với các món bún có nhiều loại topping đi kèm, bún chìa gần như chỉ tập trung vào một nguyên liệu chính là khúc giò. Chính sự tối giản ấy lại khiến món ăn có dấu ấn riêng. Tô bún không cần quá nhiều thịt, chả hay tiết, mà toàn bộ điểm nhấn nằm ở phần giò lớn đã được ninh mềm. Khi gắp ra, từng thớ nạc tách nhẹ nhưng không khô, phần da mềm và lớp gân vẫn giữ được độ giòn sần sật. Sau nhiều giờ ninh xương, nước đạt độ sánh nhẹ tự nhiên, người nấu thường thêm dầu điều để tạo màu vàng đỏ nhạt, giúp tô bún nhìn đậm hơn nhưng không nhiều mỡ. Khi chan nước, phần nước chỉ ngập một phần khúc giò thay vì chan đầy như nhiều món bún khác. Cách trình bày này khiến phần giò nổi bật hơn trong tô. Ăn kèm với bún chìa luôn có đĩa rau sống gồm rau thơm, bắp chuối thái mỏng, xà lách và giá. Một số nơi chuẩn bị thêm hành tím ngâm hoặc ớt ngâm chua để người ăn tự điều chỉnh khẩu vị. Những thứ ăn kèm này không chỉ làm món ăn đỡ ngấy mà còn tạo thêm vị tươi và độ cân bằng cho phần nước dùng ngọt thanh.

Người dân Buôn Ma Thuột thường ăn bún chìa vào buổi sáng hoặc những ngày thời tiết se lạnh. Với khí hậu cao nguyên, một tô bún nóng có phần nước dùng đậm vị và khúc giò lớn tạo cảm giác chắc bụng hơn nhiều món ăn nhẹ khác. Món ăn vì thế không chỉ đơn thuần để no mà còn phù hợp với điều kiện sinh hoạt của người dân phố núi.

Bún chìa không phải là món ăn chỉ dành riêng cho du khách mà là món ăn dân dã của người dân địa phương. Những phần thịt hiếm hoi như giò chìa qua bàn tay người nấu đã trở thành món ăn có giá trị riêng, phản ánh sự khéo léo trong cách chế biến của người dân Tây Nguyên. Những năm gần đây, cùng với việc đưa đặc sản vùng miền đến các đô thị lớn, bún chìa cũng bắt đầu xuất hiện tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Mặc dù có thay đổi đôi chút để phù hợp với khẩu vị thực khách từng nơi nhưng món ăn vẫn giữ đặc trưng cốt lõi là phần giò lớn và nước dùng ninh xương thanh dịu. 

Với những người con xa quê, một tô bún chìa nóng là hương vị gợi nhớ phố núi, đó không chỉ đơn thuần là chuyện ăn uống mà còn là ký ức vùng miền. Có lẽ vì vậy mà dù không quá cầu kỳ, bún chìa vẫn giữ được chỗ đứng riêng trong văn hóa ẩm thực của người dân Buôn Ma Thuột.