Mắc púp - Từ quả rừng đến đặc sản của một vùng đất

Vị thanh mát từ quả rừng

Trong chuyến ghé thăm Trùng Khánh vào một ngày hè, tôi được người bạn địa phương giới thiệu món thạch mắc púp tại một quán nhỏ ven chợ. Cốc thạch có màu vàng nhạt, trong veo, những miếng thạch mềm mại quyện cùng nước đường phên sóng sánh cùng chút đá bào vô cùng giản dị mà hấp dẫn đến khó quên. Miếng thạch mắc púp chạm vào đầu lưỡi một cảm giác mát dịu, mềm và hơi dai nhẹ cùng với vị ngọt thanh của đường phên nấu từ mật mía hòa cùng thạch tạo nên hương vị nhẹ nhàng, thanh mát. Chị Huyền, một du khách đến từ thành phố Hồ Chí Minh, không giấu được sự thích thú khi lần đầu thưởng thức món ăn này: “Trời ơi, sao món này ngon vậy, mát rượi luôn á!”. Sau cốc đầu tiên, chị gọi thêm một cốc nữa và còn muốn mua hạt mắc púp mang về làm quà.

Mắc púp là loại cây dây leo mọc tự nhiên, thường bám vào thân cây lớn hoặc vách núi đá. Đến mùa, người dân vào rừng thu hái quả, sơ chế rồi tách lấy phần hạt nhỏ màu vàng nhạt. Hạt được phơi khô để bảo quản, sử dụng dần hoặc bán ra thị trường. Điểm đặc biệt của hạt mắc púp là lớp chất nhầy có khả năng tạo gel khi tiếp xúc với nước. Đây chính là nguyên liệu giúp người dân chế biến thành thạch mà không cần sử dụng bột rau câu hay gelatin.

Theo chị Hoàng Thu Sang, người dân ở xã Trùng Khánh (tỉnh Cao Bằng), sau khi thu hái quả, bà con rửa sạch, để ráo rồi tách lấy hạt bên trong. Hạt được phơi khô, sau đó đóng túi để bảo quản và bán cho các nhà hàng, thương lái. Từ loại quả mọc tự nhiên trong rừng, người dân đã tạo ra một nguyên liệu có thể sử dụng quanh năm, góp phần đưa món thạch truyền thống đến với nhiều thực khách hơn. Hạt được cho vào túi vải sạch, ngâm trong nước đun sôi để nguội rồi vò nhẹ nhàng để chất nhầy tiết ra, hòa vào nước. Khi hỗn hợp chuyển sang màu trắng đục và đạt độ sánh thích hợp, người làm dừng vò, để khoảng 1-2 giờ cho thạch đông lại. Khi ăn, chỉ cần cắt thành miếng nhỏ, thêm nước đường và đá là có ngay món giải khát hấp dẫn.

Hạt khô lên chợ mạng, thêm cơ hội lan tỏa đặc sản

Vào mùa hè những năm gần đây, nhiều người tìm mua hạt mắc púp về tự làm thạch tại nhà. Nhìn giá bán ban đầu, không ít người cho rằng nguyên liệu này khá đắt, nhưng để có một kilogram hạt khô cần thu gom và sơ chế rất nhiều quả tươi. Mỗi mùa, chị Linh gom được khoảng chục kilogram hạt, sau đó chia thành các túi nhỏ 300g hoặc 500g để phục vụ khách mua lẻ. Chị Hà Thu Linh chia sẻ.

Chị cho biết thêm, hạt khô rất nhẹ, có thể làm được lượng thạch khá lớn nên được nhiều người lựa chọn. Ngoài hạt khô, trên chợ mạng còn có sản phẩm thạch làm sẵn, đóng hộp để người mua sử dụng thuận tiện hơn. Với những người bận rộn, đây là lựa chọn giúp tiết kiệm thời gian chế biến mà vẫn có cơ hội thưởng thức món đặc sản vùng cao. Tuy nhiên, chị Linh cũng lưu ý hạt mắc púp không có chất bảo quản nên cần được giữ ở nơi khô ráo, tránh ẩm thấp để hạn chế nấm mốc và hư hỏng. Với thạch đã chế biến, người dùng nên bảo quản trong tủ lạnh, tuân thủ hướng dẫn của người bán và chú ý thời hạn sử dụng.

Chị Mai An, sống tại khu vực Định Công (thủ đô Hà Nội), xuýt xoa khi nhớ về hương vị của thạch mắc phút khi lần đầu tiên đến Trùng Khánh chị được người bạn ở địa phương đưa đi thưởng thức hương vị này. Bát thạch tự làm mang đến vị thanh mát, khiến chị không thể quên. Từ một lần được mời thưởng thức, chị biết thêm về đặc sản của tỉnh Cao Bằng và cách chế biến món thạch từ hạt quả rừng. Hạt mắc púp khô hiện được bán qua các kênh trực tuyến, giúp người tiêu dùng ở xa có thể mua về tự làm. Giá hạt khô dao động có thời điểm đạt khoảng 300.000 - 400.000 đồng/kg. Dù có giá trị kinh tế, thạch mắc púp hiện vẫn chủ yếu mọc tự nhiên, khiến nguồn cung phụ thuộc nhiều vào điều kiện rừng núi và mùa vụ.

Rời Trùng Khánh (tỉnh Cao Bằng), dư vị còn đọng lại là vị thạch mát dịu quyện cùng vị ngọt thanh của đường phên. Từ món ăn dân dã nơi chợ phiên đến những túi hạt khô được gửi đi nhiều tỉnh, thành, mắc púp đang được nhiều thực khách biết đến rộng rãi hơn. Nếu được phát triển gắn với bảo tồn nguồn nguyên liệu và giữ gìn cách chế biến truyền thống, thạch mắc púp không chỉ là thức quà giải nhiệt ngày hè đồng thời còn có thể trở thành sản phẩm đặc trưng góp phần quảng bá ẩm thực Cao Bằng./.