Trong chuyến công tác tại Phú Thọ, chị Bùi Thị Hoa, quê ở Hưng Yên, có dịp thưởng thức một món ăn mà trước đó chị chưa từng biết đến: rau rừng đồ của người Mường. Từ vị đắng nhẹ của lá đu đủ, chút chát của rau rừng đến vị béo ngậy của nước chấm, món ăn dân dã ấy lại đem đến cho chị một trải nghiệm ẩm thực khác lạ. Chị Hoa vốn quen với những món rau luộc, rau xào trong bữa cơm thường ngày. Bởi vậy, khi được giới thiệu món rau đồ, chị không khỏi tò mò trước cách chế biến và những nguyên liệu được kết hợp trong cùng một món ăn. Rau được thái nhỏ, trộn lẫn nhiều loại rồi cho vào chõ gỗ để đồ chín. Khi mở nắp chõ, mùi thơm của rau lan tỏa, sắc xanh vẫn được giữ lại, xen giữa là màu nhạt của hoa đu đủ đực và những loại rau, hoa theo mùa.
Ở các địa bàn có đông đồng bào Mường sinh sống như Thanh Sơn, Tân Sơn, Yên Lập của tỉnh Phú Thọ, rau rừng đồ là món ăn thường ngày trong bữa cơm gia đình từ lâu. Nguyên liệu được lựa chọn tùy theo mùa và những gì có sẵn quanh vườn nhà, nương rẫy. Có thể là lá khoai lang, ngọn bí, rau dền, rau ngải cứu, tía tô, lá lốt, rau cải; có nơi còn dùng cà dại, hoa chuối rừng, lá và ngọn đu đủ, hoa đu đủ đực. Mỗi loại rau mang một hương vị riêng, khi kết hợp tạo nên món ăn phong phú về màu sắc và vị giác.
Món rau rừng đồ còn là vị thuốc dân gian.Trong số đó, lá và ngọn đu đủ non cùng hoa đu đủ đực thường được xem là những nguyên liệu tạo nên nét đặc trưng của rau đồ. Vị đắng của chúng không bị loại bỏ hoàn toàn mà được giữ lại, hòa cùng vị chát, vị ngọt của các loại rau khác. Chính cách phối hợp ấy làm nên sự khác biệt của món ăn. Công thức cũng không cố định, bởi người làm có thể thay đổi nguyên liệu theo mùa và khẩu vị của từng gia đình. Sau khi hái về, rau được nhặt, rửa sạch rồi thái thành miếng nhỏ để các loại dễ hòa quyện khi chế biến. Người làm trộn rau trước khi cho vào chõ gỗ, đặt lên bếp đồ chín. Khi nước sôi, rau thường được đồ khoảng 15-20 phút. Kinh nghiệm của người nội trợ thể hiện ở việc canh lửa và nhận biết thời điểm rau chín qua mùi thơm, nhất là hương lá lốt. Rau đạt độ chín vừa phải sẽ giữ được màu sắc và độ mềm, không bị nát nhũn.
Điều khiến món ăn gây ấn tượng với người lần đầu thưởng thức không nằm ở vẻ ngoài bắt mắt hay cách trình bày cầu kỳ, mà ở hương vị rất riêng. Rau có vị đắng, vị chát, đôi chỗ xen chút ngọt tự nhiên. Khi ăn cùng nước chấm, các vị ấy hòa quyện, tạo cảm giác mới mẻ so với những món rau quen thuộc trong bữa cơm hằng ngày. Từ một món ăn tưởng chừng giản dị, người thưởng thức có thể cảm nhận được cách người Mường tận dụng những sản vật gần gũi để làm nên món ăn mang dấu ấn riêng của vùng đất. Một điểm làm nên sức hấp dẫn của rau đồ là cách ăn cùng nước chấm.
Tùy từng gia đình, món rau có thể dùng với nước chấm chế biến từ lòng cá, hoặc mẻ chưng cùng hạt dổi rang giã nhỏ. Với cách làm nước chấm từ lòng cá, nguyên liệu thường được sơ chế kỹ, nấu cùng nghệ, ớt, cà chua, hành và mẻ; phần mỡ cá giúp nước chấm có độ béo, màu vàng của nghệ cùng hương vị đậm đà. Khi chấm rau, vị béo và thơm của nước chấm làm dịu bớt vị đắng, chát, đồng thời tôn lên hương vị tự nhiên của từng loại rau.
Theo bà Đinh Thị Nhanh ở xóm Cầu, xã Thanh Sơn, mỗi loại rau trong món rau đồ đều có hương vị riêng. Món ăn không cầu kỳ, nhưng khi kết hợp với nước chấm lòng cá lại đậm đà hơn. Sự tinh tế nằm ở chỗ người nấu không cần dùng nhiều gia vị để lấn át vị rau, mà tìm cách phối hợp nguyên liệu sao cho các hương vị hòa quyện vào nha tạo nên hương vị riêng khiến người được thưởng thức khó thể quên.
Rau đồ không chỉ có giá trị ẩm thực, mà còn gắn với kinh nghiệm sử dụng cây cỏ trong đời sống của người Mường. Theo quan niệm dân gian các loại rau có vị đắng, chát như lá đu đủ non, ngải cứu, hoa đu đủ đực… còn được xem là những vị thuốc từ tự nhiên có tác dụng phòng cảm sốt và tăng sức đề kháng.
Món rau dân dã ấy cũng thường được dùng khi gia đình đón khách quý. Trong mâm cơm có cá suối, thịt và những món ăn quen thuộc của miền núi, đĩa rau đồ góp thêm hương vị riêng, thể hiện sự chu đáo của gia chủ. Với chị Hoa người khách từ Hưng Yên đến Phú Thọ trong một chuyến công tác, trải nghiệm ấy có thể bắt đầu từ sự tò mò trước một món ăn lạ, rồi đọng lại ở cách người Mường gửi gắm nét văn hóa và sự hiếu khách vào những nguyên liệu bình dị của quê hương.
