Món rau từ lá, ngọn và hoa đu đủ - Một vị thuốc dân gian

Đồng bào dân tộc thiểu số ở nhiều vùng trên cả nước rất yêu thích món ăn từ lá và ngọn đu đủ. Các món ăn chế biến từ lá và ngọn đu đủ có mùi hăng và vị đắng nhẹ, nhưng càng ăn càng cuốn, ai đã ăn quen sẽ nhớ rất sâu sắc hương vị của món ăn dân dã này.

Đồng bào Tây Nguyên thường luộc ngọn (đọt) đu đủ non (gồm cả phần thân non và lá non) chấm với mắm hoặc muối giã ớt cay. Cách chế biến ngon nhất là phi hành tăm (củ nén) và sả bằm thật thơm rồi cho lá đu đủ (chọn lá bánh tẻ, không quá già cũng không quá non) vào xào với cà đắng, cà ngọt, hoa đu đủ, lá mì (lá sắn) vò nát, ớt hiểm... là có đĩa rau rất ngon. Cũng với món rau xào đó, nếu thêm nước đun nhừ rồi giã nát là có bát canh đắng ăn với cơm. Món rau mộc mạc này thường được ăn kèm với cá khô nướng giã tỏi ớt, giềng, sả. 

Để món ăn ngon hơn, đồng bào có thể thêm các loại thịt, cá chế biến vào xào cùng hoặc nấu canh, hấp với lá và ngọn đu đủ. Vị đắng của lá đu đủ kết hợp cùng vị đắng của cà đắng và lá sắn (lá mì) như trung hòa với nhau, làm giảm độ đắng của cả ba loại, đồng thời kết hợp với vị cay của ớt, mùi thơm của tiêu, sả và vị ngọt của quả cà ngọt khiến món rau kích thích đủ các cung bậc vị giác của con người. Có lẽ vì thế, mà khi đi xa nhà, người Tây Nguyên nhớ canh cà đắng, nhớ món lá mì và rau đu đủ xào đến da diết. Du khách từng đến lưu trú dài ngày ở Tây Nguyên, thưởng thức món rau xào hoặc canh nấu từ các nguyên liệu trên, ghiền lúc nào không hay. Đến khi trở về, nhắc đến Tây Nguyên là họ nhớ đến vị của món ăn dân dã, mộc mạc và cuốn hút lạ thường từ các loại rau đắng, trong đó có lá, ngọn, hoa đu đủ.

Đồng bào dân tộc thiểu số vùng núi phía Bắc chế biến lá và ngọn đu đủ thành nhiều món khác nhau, như: Lấy lá và ngọn đu đủ rửa sạch rồi vò nát xào với hoa đu đủ, ngọn mướp, lá sắn, thịt xông khói hoặc thịt tươi... thành món rau xào. Đơn giản hơn thì luộc sơ qua rồi chấm muối chẳm chéo, hoặc chấm mẻ chưng; Ăn sống kèm với một số loại rau khác như diếp cá, cỏ mần trầu.... Vào dịp tết, lá và ngọn đu đủ cũng có thể ăn cùng lá rau cải cay, cuộn với lạp xưởng, thịt xông khói chấm chẳm chéo hoặc mắm tương thối (cách đồng bào gọi món tương làm từ hạt đậu tương lên men tự nhiên)... Lá đu đủ còn được phơi lên cùng với hoa đu đủ đực dùng để hãm trà, khi uống sẽ có vị đắng hơn so với xào và nấu canh.

Khi chưa chế biến, lá và ngọn đu đủ rất đắng. Nhưng khi chế biến kết hợp với một số nguyên liệu, gia vị khác, lá và ngọn đu đủ sẽ ít đắng hơn, trở thành món ăn có hương vị rất đặc biệt mà ai từng thưởng thức sẽ khó quên, ăn tới lần hai, lần ba sẽ thấy rất ngon miệng.

Không chỉ là một món rau yêu thích của đồng bào, đây còn là một vị thuốc dân gian giúp hỗ trợ sức khỏe. Những chất có trong lá đu đủ có công dụng điều trị và hỗ trợ điều trị một số vấn đề liên quan đến sức khỏe con người. Vị đắng trong lá và ngọn đu đủ có chứa enzyme papain và chymopapain giúp phá vỡ protein, hỗ trợ tiêu hóa thức ăn, giảm triệu chứng táo bón, đầy hơi, trào ngược. Món ăn này góp phần tăng cường miễn dịch, kháng viêm, hỗ trợ điều trị sốt xuất huyết và tốt cho gan. Vị đắng của lá giúp cải thiện sức khỏe làn da và cân bằng nội tiết tố, điều hòa chu kỳ hàng tháng của phụ nữ... Lá đu đủ chứa nhiều chất chống oxy hóa (flavonoid, vitamin C) giúp giảm viêm (như viêm khớp, dạ dày) và tăng cường sức đề kháng, bảo vệ gan khỏi các tác nhân gây viêm và xơ gan. Các hợp chất kháng khuẩn trong lá đu đủ giúp trị mụn, nấm da và giảm gàu, thúc đẩy tóc khỏe...

Đu đủ là loại cây không kén đất. Chỉ khi trồng cây để lấy quả mới cần quan tâm hơn tới việc chăm sóc đất và bổ sung dinh dưỡng cho cây ra trái to, đều, ngọt. Sau khi gieo hạt vài tháng là có cây con mọc lên. Cây có sức sống và khả năng phát triển rất tốt. Người dân thường tìm cây đu đủ đực để bẻ hoa, bẻ ngọn và lấy lá về làm rau, làm thuốc. Có thể, vì cây đu đủ đực không phải dồn dinh dưỡng nuôi quả nên dược tính trong các bộ phận cao hơn so với cây đu đủ cái. Ở vùng đồng bào dân tộc thiểu số, hầu hết các cây đu đủ đều mọc tự nhiên, ít khi trồng thành vườn. Chính vì vậy, món rau này không phải lúc nào cũng sẵn có để thưởng thức mà chỉ khi đồng bào đi nương, đi rẫy gặp cây đu đủ mới hái về chế biến.

Hơn nữa, món ăn này không nên ăn quá nhiều, dễ gây ngộ độc. Chính vì trong lá và ngọn đu đủ có các chất có khả năng kháng viêm và chống oxy hóa, nên nếu ăn nhiều sẽ dẫn tới nạp “quá liều”, gây phản tác dụng.

Nếu ai có dịp tham quan, du lịch hoặc đi công tác tới các tỉnh miền núi phía Bắc, tới Tây Nguyên, hãy nếm thử món ăn chế biến từ lá và ngọn, hoa đu đủ. Nếm lần đầu đừng vội "tẩy chay" vị đắng của món ăn này mà hãy thử thêm lần hai, lần ba. Đó không chỉ là vị của món rau, mà còn là hương vị đặc trưng của vùng miền, vị của bài thuốc dân gian tốt cho sức khỏe con người./.