Xá PấuTrong tiếng Tiều (Triều Châu), “chái pấu” hay “xá pấu” có nghĩa là củ cải muối. Theo bước chân của những lưu dân người Hoa đến miền Tây Nam Bộ lập nghiệp từ hơn một thế kỷ trước, nghề làm xá pấu dần bén rễ trên những vùng đất cát pha ven biển. Từ món ăn của người Hoa, xá pấu được người Khmer tiếp nhận, sáng tạo và trở thành một phần quen thuộc trong đời sống ẩm thực địa phương, đặc biệt ở các địa phương như Vĩnh Châu (Cần Thơ), Cầu Kè (Vĩnh Long).
Từ ruộng củ cái đến những hũ xá pấu thơm nồng
Để làm nên xá pấu ngon, người dân thường chọn những củ cải trắng chắc thịt, thẳng đều và ít xơ. Vào mùa thu hoạch, củ cải được nhổ lên, rửa sạch rồi phơi dưới nắng cho hơi héo. Nắng miền Tây không chỉ làm củ cải se mặt mà còn giúp phần thịt củ trở nên dẻo dai hơn.
Sau khi phơi, củ cải được xếp thành từng lớp trong lu, khạp hoặc hố ủ. Cứ một lớp củ cải lại phủ một lớp muối hột. Người làm nghề phải tính toán lượng muối vừa đủ để củ cải lên men tự nhiên mà không quá mặn. Khi đầy khạp, mặt trên được ém chặt, đậy kín rồi để thời gian và men tự nhiên hoàn thành công việc của mình.
Ở nhiều gia đình người Khmer tại Vĩnh Châu, cách làm truyền thống còn độc đáo hơn. Họ đào những hố lớn dưới đất, lót kín bằng cao su hoặc vật liệu chống thấm, sau đó xếp củ cải và muối xen kẽ từng lớp rồi lấp kín để ủ trong nhiều tháng. Nhờ nhiệt độ ổn định dưới lòng đất, củ cải chín đều, có vị đậm đà và màu sắc đặc trưng.
Từ xá pấu mặn truyền thống, người dân tiếp tục chế biến thành xá pấu ngọt bằng cách phơi lại, cắt sợi rồi trộn với đường cát. Nhiều nơi còn thêm gừng, tỏi, ớt hoặc xì dầu để tạo nên những sắc thái hương vị riêng. Hoặc có thể chế biến thành xá pấu chua ngọt, tương tự như xá pấu ngọt nhưng trộn thêm giấm.
Món ăn bình dị đi cùng năm tháng
Nếu hỏi người miền Tây ăn xá pấu như thế nào, câu trả lời thường rất giản dị: ăn với cháo trắng. Trong những buổi sáng mưa gió hay những ngày đồng áng vất vả, tô cháo nóng bốc khói ăn kèm vài lát xá pấu giòn dai đã đủ thành một bữa ăn ngon miệng. Vị mặn dịu của muối, vị ngọt hậu của củ cải lên men và hương thơm đặc trưng khiến món ăn tưởng chừng đơn sơ lại có sức níu giữ ký ức rất lâu.
Người Hoa còn dùng xá pấu trong nhiều món ăn. Xá pấu băm nhỏ xào với trứng vịt, nấu cháo cá, xào với thịt băm hoặc cho vào các món hấp để tăng vị ngọt đậm đà. Trước khi bột ngọt và các loại gia vị công nghiệp trở nên phổ biến, xá pấu từng là nguồn tạo vị ngọt tự nhiên quan trọng trong nhiều món ăn của cộng đồng người Hoa Nam Bộ.
Với người Khmer, xá pấu thường xuất hiện trong bữa cơm gia đình như một món ăn kèm. Chỉ cần vài lát xá pấu cắt mỏng, thêm chén cơm nóng và ít rau vườn cũng đủ làm nên hương vị đậm chất quê nhà.
Nhờ nhiệt độ ổn định dưới lòng đất, củ cải chín đều, có vị đậm đà và màu sắc đặc trưngGìn giữ một nghề ký ức
Ngày nay, giữa nhịp sống hiện đại, nghề làm xá pấu vẫn hiện diện ở nhiều vùng quê Cần Thơ, Vĩnh Long. Những cánh đồng củ cải trắng mỗi mùa thu hoạch vẫn phủ kín ven đường; những hũ xá pấu vẫn được ủ theo phương thức thủ công như cha ông đã làm từ nhiều thế hệ trước.
Có lẽ sức sống của xá pấu không chỉ nằm ở hương vị. Trong từng lát củ cải muối là câu chuyện về sự cần cù của người nông dân, về sự giao thoa văn hóa Hoa - Khmer - Việt trên vùng đất phù sa và về khả năng biến những nông sản bình dị nhất thành một nét đẹp ẩm thực riêng có của miền Tây Nam Bộ.
Giữa vô vàn món ngon của miền Tây Nam Bộ, xá pấu vẫn hiện diện trên mâm cơm quê. Mặn mà như vị muối, ngọt dịu như phù sa, món ăn ấy lưu giữ trong mình hương nắng, hương đất và cả ký ức của những cộng đồng cư dân đã gắn bó với miền Tây qua bao thế hệ.
Tại nhiều địa phương, các sản phẩm xá pấu truyền thống đã được chuẩn hóa quy trình sản xuất, cải tiến mẫu mã, bao bì và xây dựng thương hiệu riêng. Việc đạt chứng nhận OCOP không chỉ mở rộng cơ hội tiêu thụ trên thị trường mà còn góp phần nâng tầm một món ăn dân dã thành sản phẩm đặc trưng của địa phương, giúp người dân tăng thu nhập và tạo thêm động lực để gìn giữ nghề truyền thống cho các thế hệ mai sau.
