Ẩm thực xanh trong phát triển du lịch cộng đồng ở miền núi xứ Quảng

Từ khóa: Ẩm thực xanh; Du lịch cộng đồng; Dân tộc thiểu số; Tri thức địa phương.

1. Đặt vấn đề

Ẩm thực luôn là mối quan tâm hàng đầu của con người, kể cả ở cấp độ cá nhân và cộng đồng. Đó là một nhu cầu thiết yếu nhằm duy trì sự sống và tái sản xuất sức lao động. Tuy nhiên, trong khoa học xã hội đương đại, ẩm thực không chỉ được nhìn nhận ở phương diện dinh dưỡng mà còn được xem như một bộ phận quan trọng của đời sống văn hóa. Thông qua cách lựa chọn nguyên liệu, phương thức chế biến và tổ chức bữa ăn, có thể nhận diện điều kiện cư trú, phương thức sinh kế và hệ giá trị của một cộng đồng. Vì vậy, nghiên cứu ẩm thực đồng thời là nghiên cứu về tri thức tộc người và cách ứng xử của con người đối với tự nhiên; không chỉ dừng lại ở việc mô tả món ăn mà còn hướng tới việc lý giải thế giới quan và nhân sinh quan của cư dân sở tại.

Trên cơ sở đó, khái niệm “ẩm thực xanh” được hiểu là những thực hành lựa chọn, chế biến và tiêu dùng thực phẩm theo hướng thân thiện với môi trường, ưu tiên nguồn nguyên liệu địa phương, hạn chế sử dụng hóa chất và giảm thiểu tác động tiêu cực đến hệ sinh thái. Theo Tổ chức Du lịch Thế giới (UNWTO, 2017), ẩm thực bền vững là một thành tố quan trọng của phát triển du lịch, góp phần bảo tồn truyền thống địa phương và nâng cao giá trị điểm đến. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp quốc (FAO, 2018) cũng nhấn mạnh một hệ thống thực phẩm bền vững cần bảo đảm sự hài hòa giữa lợi ích kinh tế, xã hội và môi trường, đồng thời duy trì khả năng tái tạo của tự nhiên. Như vậy, ẩm thực xanh không chỉ là “ăn sạch” mà còn là biểu hiện của một lối sống tôn trọng tự nhiên và có trách nhiệm với cộng đồng.

Ở Việt Nam, Chiến lược phát triển du lịch đến năm 2030 (Quyết định số 147/QĐ-TTg năm 2020) xác định phát triển sản phẩm du lịch xanh, gắn với bảo tồn bản sắc văn hóa và bảo vệ môi trường là một trong những nhiệm vụ trọng tâm. Báo cáo của Tổng cục Du lịch năm 2023 cho thấy ẩm thực nằm trong nhóm trải nghiệm được du khách quốc tế đánh giá cao khi đến Việt Nam. Chi tiêu cho ăn uống chiếm khoảng 25-35% tổng mức chi tiêu của khách du lịch nội địa, cho thấy ẩm thực không chỉ mang ý nghĩa văn hóa mà còn là nguồn lực kinh tế quan trọng trong cấu trúc sản phẩm du lịch hiện nay. Những dữ liệu này khẳng định vai trò ngày càng rõ nét của ẩm thực trong định hướng phát triển du lịch theo hướng xanh và bền vững. Từ định hướng chung của quốc gia, việc nhận diện và phát huy giá trị ẩm thực xanh ở từng vùng miền cụ thể trở nên cần thiết.

2. Thực hành ẩm thực xanh ở miền núi thành phố Đà Nẵng

Vùng đồng bào dân tộc miền núi thành phố Đà Nẵng là nơi còn lưu giữ tương đối nguyên vẹn các thực hành ẩm thực truyền thống gắn với môi trường tự nhiên. Đây là địa bàn có nguồn tài nguyên phong phú về văn hóa truyền thống nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng, góp phần đáp ứng nhu cầu của du khách theo xu hướng ẩm thực xanh và du lịch xanh. Giá trị nổi trội của ẩm thực các dân tộc miền núi thể hiện trước hết ở nguồn nguyên liệu mang “phẩm chất” xanh, sạch, an toàn và sẵn có để chế biến thành các món ăn, thức uống. Gạo rẫy là nguồn lương thực chính của nhiều tộc người. Đặc thù của giống lúa rẫy là khả năng kháng bệnh cao, không đòi hỏi bón phân hay phun thuốc trừ sâu mà vẫn sinh trưởng tốt. Những hạt lúa được nuôi dưỡng bởi điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng đặc trưng nên có mùi thơm riêng của núi rừng. Sau khi thu hoạch, lúa được giã bằng cối gỗ để bong lớp vỏ ngoài, giữ lại màu đỏ tự nhiên; Đồng bào Co, Xơ-Đăng thường gọi là “gạo đỏ” hay gạo lứt. Nguồn thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số cũng đã trở thành những sản vật mang tính nhận diện như: “gà thả vườn”, “gà đồi”, “heo bản”, cá suối. Ngoài các loại rau củ trồng trên rẫy như: bầu, bí, dưa, cà, lá sắn, còn có nhiều sản vật được thu hái trong rừng như: Măng, rau lủi, rau ranh, rau dớn, búp chuối rừng, khổ qua rừng, nấm, đọt mây, môn thục, sa nhân… Sự ưu đãi của thiên nhiên đã tạo điều kiện để cư dân miền núi khai thác nguồn tài nguyên tại chỗ phục vụ đời sống mưu sinh, đồng thời từng bước chuyển hóa thành sản phẩm hàng hóa. Các món ăn như gạo rẫy nếp nương, chuối rừng, rau rừng, cơm lam, rượu tà vạc, cá suối, thịt gác bếp đã được đưa vào thực đơn tại các điểm du lịch cộng đồng. Sự chuyển hóa từ thực phẩm tự cung tự cấp sang sản phẩm phục vụ du lịch phản ánh quá trình tái cấu trúc giá trị ẩm thực trong bối cảnh kinh tế thị trường và mở rộng không gian văn hóa của món ăn truyền thống.

Nhìn từ góc độ khoa học xã hội, những sản vật và món ăn ấy phản ánh một hệ tri thức tộc người được tích lũy qua nhiều thế hệ. Phương thức canh tác lúa rẫy, khai thác rau rừng theo mùa vụ và chăn nuôi thả tự nhiên cho thấy sự thích ứng lâu dài của cư dân miền núi với điều kiện sinh thái đặc thù. Những thực hành này phù hợp với quan điểm sinh thái văn hóa, theo đó cấu trúc sinh kế và ẩm thực phản ánh cơ chế điều chỉnh giữa nhu cầu mưu sinh và khả năng tái tạo của môi trường tự nhiên. Chính sự điều tiết đó tạo nên tính bền vững tương đối trong đời sống sản xuất và trong văn hóa ẩm thực của cộng đồng.

Từ lâu, đồng bào các dân tộc miền núi đã biết tận dụng những nguyên vật liệu sẵn có trong thiên nhiên và sáng tạo ra những vật dụng để chứa đựng món ăn, thức uống, dọn và bày biện chúng trong bữa cơm gia đình hay sinh hoạt lễ hội cộng đồng. Cơm ống nứa (cơm lam), thịt cá, rau quả cũng được bà con nấu bằng ống nứa, tiêu biểu là món canh thụt. Họ nấu chín các loại thực phẩm hỗn hợp đựng trong ống nứa rồi lấy que tre, cọng mây thụt/thọt cho nhuyễn thành món canh sền sệt, gọi là “canh đại ngàn”, người Cơ-tu gọi là Zirá. Ống tre, ống nứa là vật dụng phổ biến để chứa đựng, bày dọn thức ăn, đồ uống của hầu hết các tộc người miền núi. Đây cũng là dấu tích của thời kỳ xa xưa, khi chưa có bát đũa, họ phải dùng ống tre, ống nứa để đựng nước, cơm, canh. Ống nứa to chẻ đôi, một phần để đựng canh, thịt, cơm, phần khác nhỏ hơn dùng làm nắp đậy, bảo quản thức ăn... Ống nứa nhỏ cắt ngang hoặc vát xéo sẽ thành ly, cốc để uống nước, uống rượu cần, rượu đoát, rượu tà vạc... Cách sử dụng ống tre, ống nứa làm vật dụng chứa đựng, hay việc gói thực phẩm bằng lá chuối, lá dong không chỉ tạo hương vị đặc trưng mà còn cho thấy việc ưu tiên vật liệu có khả năng phân hủy tự nhiên, cho thấy giá trị tham chiếu đối với xu hướng tiêu dùng bền vững hiện nay.

Lá dong, lá chuối là nguồn vật dụng vô tận trong đời sống ẩm thực dân tộc. Lá chuối rừng có nhiều ứng dụng vì chúng lớn, dẻo, không thấm nước và có tính trang trí bởi màu xanh rừng núi. Đối với người Cơ tu, lá chuối rừng được sử dụng để nấu, nướng, gói và chế biến món ăn. Có những lễ hội cần đến gần 20 gùi lá chuối rừng để đựng đồ ăn, cho thấy vai trò quan trọng của loại vật liệu tự nhiên này trong sinh hoạt cộng đồng. Nhiều món ăn của đồng bào được gói trong lá chuối, nướng trên than bếp, gọi là Đha’jâm, vừa tạo hương vị đặc trưng vừa giữ được tính nguyên sơ của sản vật núi rừng. Lá chuối rừng còn được sử dụng để gói xôi, sắn, thức ăn mang theo khi đi nương, rẫy. Đặc biệt, họ dùng lá chuối để “chia phần” cho các hộ gia đình hay nhân khẩu tùy theo con thú săn bắt được to hay nhỏ. Cách chia phần này không chỉ thuận tiện trong sinh hoạt mà còn phản ánh tinh thần công bằng và tính cộng đồng bền chặt của cư dân miền núi.

Trong các lễ hội truyền thống, ẩm thực giữ vị trí trung tâm trong không gian nghi lễ. Người Cơ-tu thường đặt mâm cỗ ở chính giữa nhà, dành cho những vị khách quý, già làng có uy tín và các cụ già có khả năng nói lý, hát lý để giao lưu hoặc giải quyết những công việc hệ trọng. Mâm cỗ này được đậy bằng lá chuối và chỉ khi việc nói lý, hát lý đạt tình thông lý thì mới được dở lá và thưởng thức. Nghi thức đó cho thấy ẩm thực không chỉ là hoạt động ăn uống mà còn gắn với trật tự xã hội, với cơ chế tham vấn và đồng thuận trong cộng đồng. Bữa ăn vì thế trở thành không gian biểu đạt văn hóa, nơi các giá trị đạo lý, sự tôn trọng và tinh thần đoàn kết được thể hiện cụ thể.

Trong hoạt động giao lưu văn hóa các cấp và phát triển du lịch cộng đồng, ẩm thực dân tộc ngày càng được coi trọng như một yếu tố tạo nên bản sắc điểm đến. Ẩm thực xanh dần trở thành tiêu chí thẩm định giá trị đặc sản. Các cuộc thi, hội chợ ẩm thực đều khuyến khích sử dụng những nguyên liệu sẵn có từ tự nhiên để trang trí, bày biện và chứa đựng đồ ăn, thức uống. Đặc biệt, ở một số điểm du lịch cộng đồng, các cuộc thi, trình diễn, thuyết minh ẩm thực đã giới thiệu những món ăn truyền thống được dọn trên lá chuối, bẹ hoa chuối, ống tre, vỏ bầu, mâm mây… Hoa chuối, thân chuối ngoài việc làm thức ăn như món nộm, luộc, xào, đồng bào còn tận dụng những bẹ hoa già để đựng thức ăn. Quả bí rợ không chỉ là nguyên liệu chế biến mà còn được biến thành khay đựng canh sắn, canh thịt hay những món đặc sản khác với hình thức trang trí đẹp mắt. Cách trình bày này tạo nên giá trị thẩm mỹ, đáp ứng nhu cầu thưởng thức “bằng mắt”, đồng thời để lại ấn tượng sâu sắc đối với thực khách, đặc biệt là khách du lịch quốc tế. Đây là kết quả của sự sáng tạo và khéo léo của các nghệ nhân ẩm thực, vừa góp phần bảo tồn bản sắc văn hóa dân tộc, vừa phù hợp với xu hướng bảo vệ môi trường và phát triển xanh.

3. Thảo luận

Các thực hành ẩm thực ở miền núi thành phố Đà Nẵng cho thấy “ẩm thực xanh” không phải là một khái niệm ngoại sinh chỉ mới xuất hiện cùng với các diễn ngôn phát triển bền vững đương đại, mà đã hiện diện lâu dài trong đời sống truyền thống của cộng đồng địa phương. Tính “xanh” được hình thành từ chính cơ chế sinh kế và cách thức cư dân ứng xử với môi trường rừng núi: nguồn nguyên liệu chủ yếu dựa vào sản vật địa phương; Hoạt động khai thác chịu chi phối bởi kinh nghiệm, mùa vụ và giới hạn tự nhiên; vật liệu chế biến và chứa đựng thực phẩm ưu tiên các chất liệu sinh học có khả năng phân hủy. Những đặc điểm này hàm chứa một logic bền vững theo nghĩa cư dân duy trì cuộc sống dựa trên khả năng tái tạo của hệ sinh thái, đồng thời hạn chế các dạng can thiệp có nguy cơ làm suy kiệt tài nguyên.

Ở phương diện xã hội - văn hóa, ẩm thực không chỉ là tiêu dùng vật chất mà còn là không gian thể hiện trật tự cộng đồng và các thiết chế văn hóa. Nghi thức tổ chức mâm cỗ trong lễ hội, cách “nói lý - hát lý” để đạt đồng thuận trước khi mở mâm, hay việc “chia phần” bằng lá chuối theo quy ước cộng đồng cho thấy bữa ăn gắn chặt với các chuẩn mực ứng xử, tính cố kết và cơ chế điều hòa quan hệ xã hội. Vì vậy, ẩm thực xanh trong trường hợp này không thể hiểu giản lược như một lựa chọn tiêu dùng, mà cần được nhìn nhận như một thực hành văn hóa - sinh thái có chức năng duy trì cộng đồng và tái khẳng định bản sắc.

Về phương diện kinh tế du lịch, việc đưa các món ăn và chất liệu địa phương vào thực đơn tại điểm du lịch cộng đồng góp phần tạo nên giá trị trải nghiệm đặc thù, đồng thời mở ra cơ hội chuyển hóa tri thức truyền thống thành nguồn lực sinh kế. Tuy nhiên, quá trình này cũng đặt ra rủi ro nếu ẩm thực chỉ được khai thác như “sản phẩm trình diễn” tách rời khỏi ngữ cảnh văn hóa ban đầu. Khi đó, nguy cơ thương mại hóa và đồng nhất hóa có thể làm giảm ý nghĩa biểu tượng của nghi lễ, biến đổi quy trình chế biến, hoặc làm sai lệch cách cộng đồng thực hành và trao truyền tri thức. Do vậy, phát triển ẩm thực xanh trong du lịch cộng đồng cần được đặt trên nguyên tắc bảo tồn và tôn trọng cộng đồng chủ thể, trong đó cộng đồng giữ vai trò trung tâm trong quyết định nội dung trải nghiệm, chuẩn mực thực hành và giới hạn khai thác phù hợp với điều kiện sinh thái - văn hóa địa phương

4. Kết luận

Từ góc độ sinh thái văn hóa và phát triển bền vững, có thể thấy ẩm thực xanh ở miền núi thành phố Đà Nẵng không phải là một xu hướng mới được hình thành bởi diễn ngôn phát triển hiện đại, mà là sự tiếp nối của những thực hành truyền thống đã tồn tại lâu dài trong đời sống cộng đồng. Việc lựa chọn nguyên liệu dựa trên sản vật địa phương, phương thức canh tác lúa rẫy không phụ thuộc nhiều vào hóa chất, cách khai thác rau rừng theo mùa vụ và sử dụng vật liệu sinh học như tre, nứa, lá chuối trong chế biến và chứa đựng thực phẩm cho thấy một cơ chế thích ứng sinh thái tương đối ổn định. Trong cơ chế đó, môi trường tự nhiên không chỉ là nguồn cung cấp vật chất mà còn là nền tảng định hình cấu trúc sinh kế và bản sắc văn hóa của cộng đồng cư dân.

Ẩm thực trong các nghi lễ và sinh hoạt cộng đồng còn phản ánh rõ tính cố kết xã hội và hệ giá trị truyền thống. Bữa ăn không đơn thuần là hoạt động tiêu dùng mà là không gian thực hành các quy ước văn hóa, nơi các quan hệ xã hội được xác lập, duy trì và tái khẳng định. Chính trong sự gắn kết giữa sinh thái, sinh kế và thiết chế văn hóa ấy, ẩm thực xanh được hiểu như một thực hành văn hóa toàn diện, vừa bảo đảm sự cân bằng với môi trường, vừa củng cố tính cộng đồng và truyền nối tri thức qua các thế hệ.

Trong bối cảnh phát triển du lịch cộng đồng hiện nay, việc nhận diện và phát huy giá trị ẩm thực xanh có ý nghĩa quan trọng đối với xây dựng hình ảnh điểm đến và đa dạng hóa sản phẩm du lịch. Tuy nhiên, quá trình khai thác cần được đặt trong giới hạn phù hợp với điều kiện sinh thái và nhịp điệu văn hóa địa phương, tránh xu hướng thương mại hóa làm biến đổi nội dung và ý nghĩa ban đầu của thực hành ẩm thực truyền thống. Việc bảo tồn giống cây trồng địa phương, duy trì phương thức chế biến truyền thống và bảo đảm vai trò chủ thể của cộng đồng trong hoạt động du lịch là những điều kiện cần thiết để ẩm thực xanh không chỉ trở thành yếu tố trải nghiệm mà còn là nền tảng cho phát triển bền vững .

*Trường Đại học Đông Á

Tài liệu tham khảo

1. Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch. (2022). Chiến lược phát triển văn hóa Việt Nam đến năm 2030.

2. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2018). Sustainable food systems: Concept and framework. https://www.fao.org/3/ca2079en/ca2079en.pdf

3. Nguyễn Hữu Thông. (2001). Luật tục của người Tà Ôi, Cơ-tu, Bru - Vân Kiều ở Quảng Trị, Thừa Thiên Huế. Nxb. Thuận Hóa.

4. Nguyễn Thị Thu. (2019). Ẩm thực và văn hóa dân tộc ở miền Trung Việt Nam. Nxb. Khoa học Xã hội.

5. Nguyễn Văn Dũng. (2025). Nghi lễ vòng đời của người Cơ-tu ở tỉnh Quảng Nam: Từ truyền thống đến biến đổi. Nxb. Thông tấn.

6. Nguyễn Văn Mạnh, Nguyễn Xuân Hồng, & Nguyễn Hữu Thông. (2001). Luật tục của người Tà Ôi, Katu, Bru - Vân Kiều ở Quảng Trị, Thừa Thiên Huế. Nxb. Thuận Hóa.

7. Sở Văn hóa và Thể thao Thừa Thiên Huế. (2023). Báo cáo thực trạng di sản văn hóa phi vật thể của đồng bào dân tộc thiểu số trên địa bàn tỉnh.

8. Trần Hữu Sơn. (2020). Văn hóa ẩm thực dân gian các dân tộc Việt Nam. Nxb. Chính trị Quốc gia.

9. Thủ tướng Chính phủ. (2020). Quyết định số 147/QĐ-TTg ngày 22/01/2020 phê duyệt Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2030. https://chinhphu.vn/default. aspx?pageid=27160&docid=198927

10. Steward, J. H. (1955). Theory of culture change: The methodology of multilinear evolution. University of Illinois Press.

11. Trần Tấn Vịnh. (2009). Người Cơ-tu ở Việt Nam. Nxb. Thông tấn.

12. United Nations World Tourism Organization. (2017). Second global report on gastronomy tourism. https://www.e-unwto.org/doi/ book/10.18111/9789284418701