Chế biến cốm vùng cao là một nghệ thuật đòi hỏi sự kiên nhẫn, tinh tế và đôi bàn tay khéo léo cùng cảm nhận thực tế của người phụ nữ Thái, Tày, Nùng, Mông...
Muốn cốm ngon, sự cảm nhận của người rang cốm, giã cốm rất quan trọng. Những bông lúa nếp non hay còn gọi là nếp ngậm sữa được bà con gặt, mang về tuốt hạt, sảy bằng nong nia, đãi qua nước để loại hạt lép, rơm, lá lúa... rồi cho lên chảo gang, đặt lên bếp củi và đảo đều tay cho đến khi cốm chín.
Lúa để làm cốm là lúa nếp non, còn ngậm sữa gạo Người rang phải đảo đều tay liên tục để hạt lúa chín tới, vỏ trấu vừa nứt mà phần nhân sữa bên trong không bị khô hay cháy xém. Cốm phải chín chậm mới ngon. Người mới học rang cốm thường dùng bàn tay để chạm vào cốm đang đảo trên bếp mà cảm nhận độ nóng. Nếu cảm giác bỏng rát tay thì hạ nhiệt, hoặc tập nhìn hơi nước từ cốm bốc lên, nếu lượng hơi nước bốc lên nhanh và dày thì phải hạ nhiệt ngay. Người có kinh nghiệm sẽ cảm nhận bằng mắt và lực dùng đũa/xảo khi đảo cốm. Họ nhìn màu sắc của hạt thóc trên chảo, nhìn lượng hơi nước bốc lên và độ nặng của đũa khi đảo cốm để biết vừa, biết đủ, biết đạt. Tương tự, giã cốm cũng cần phân lực chày, nếu giã quá mạnh sẽ làm nát cốm, nhưng giã không đủ mạnh sẽ không làm vỏ thóc bong ra khỏi hạt cốm.
Người làm cốm thâm niên sẽ rất giỏi trong việc nhận biết độ non vừa của lúa, cân đối nhiệt lửa khi rang và lực chày khi giã cốm để làm ra mẻ cốm ngon dẻo.Màu xanh của cốm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại nếp, độ non của nếp và kỹ thuật đảo cốm trên bếp lửa.
Vào mùa cốm, đi chợ vùng cao sẽ thấy các bà, các chị mang cốm ra chợ bán. Người dân mua cốm về ăn ngay hoặc nấu chè, làm bánh, làm bỏng cốm, chế biến các món ăn cùng với thịt... Mùi thơm của cốm lan tỏa khắp không gian, xua tan cái lạnh đầu mùa của núi rừng.
Cốm Tú Lệ, cốm Mường Lò, cốm Hoàng Su Phì, cốm Phong Thổ, cốm Mường So, Cốm Mộc Châu... là những cái tên quen thuộc với người yêu thích cốm vùng cao. Ở các tỉnh như Cao Bằng, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Lào Cai, Sơn La, Phú Thọ... vào mùa cốm còn tổ chức các cuộc thi hoặc ngày hội làm cốm để thu hút khách du lịch, quảng bá đặc sản địa phương.
Mùa cốm không chỉ mang giá trị ẩm thực mà còn gắn liền với đời sống tâm linh và văn hóa tín ngưỡng của đồng bào vùng cao. Khi mùa cốm về, đồng bào Tày, Nùng, Thái, Dao, Mông... thường dâng những đĩa cốm xanh, dẻo, thơm ngọt hoặc những chiếc bánh cốm lên bàn thờ Tổ tiên để tạ ơn thần linh đã ban cho mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, đồng thời cầu mong cho bản làng luôn ấm no, hạnh phúc. Bánh cốm của đồng bào vùng cao gói thành bánh chưng cốm hoặc gói giống như bánh chưng nhưng không có nhân. Người Tày, Nùng ở Cao Bằng gói bánh cốm có hình dáng giống bánh Cốc Mò, hình tam giác nhọn; người Tày ở Tuyên Quang gói bánh cốm như bánh chưng gù...
Du khách có dịp đến các tỉnh vùng cao Bắc Bộ vào mùa cốm, hãy thức dậy sớm để ngắm sương ban mai đang tan dần trên những chiếc lá, sự dịch chuyển của mây mù nhường chỗ cho nắng vàng trải thảm khắp núi rừng, hít hà hương lúa chín. Và đặc biệt, hãy chọn thưởng thức cốm cùng với tách trà, đĩa hồng giòn... giữa không gian tĩnh lặng, bình yên.
Để thưởng thức trọn vẹn hương vị cốm, phải thật thong thả. Ta nhón một dúm cốm nhỏ cho vào miệng nhai chậm, cảm nhận độ dẻo mềm, vị ngọt bùi cùng hương thơm mộc mạc của lúa mới quyện lẫn vị ngầy ngậy đặc trưng của lúa non. Tiếp đến, nhấp một ngụm trà đắng để đánh thức vị giác, cái chát, đắng nhẹ của trà giúp khơi dậy trọn vẹn vị béo bùi, dẻo ngọt của cốm. Sau cùng, cắn một miếng hồng ngâm giòn rụm ta sẽ thấy cả mùa thu ngọt thỉu lắng đọng!
Mùa cốm vùng cao không chỉ là một vụ thu hoạch nông sản ngắn ngủi, mà là thời khắc đại ngàn phô diễn trọn vẹn sự giao hòa tinh tế giữa đất trời và con người. Trong từng hạt cốm dẻo thơm ấy, ta thấy nắng gió của núi rừng, vị mát mềm của nước nguồn chắt chiu từ đỉnh núi, vị mặn của những giọt mồ hôi, màu xanh của hy vọng pha với màu vàng của sự ấm no...
Khi hương cốm mới trở thành cái cớ ngọt ngào mời gọi và níu chân du khách tìm về trải nghiệm du lịch cộng đồng, những bản làng ven núi lại có thêm điểm tựa vững chắc để phát triển bền vững. Từng gùi cốm tỏa hương không chỉ nuôi dưỡng nét đẹp truyền thống, mà còn gieo vào lòng đại ngàn niềm tin về một cuộc sống ấm no, trọn vẹn hơn cho đồng bào dân tộc thiểu số và miền núi mỗi độ thu về.
