Mắm nhum - Món quà tinh túy từ biển cả

Nhum biển là một động vật thuộc loài nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò, và chỉ nhỉnh hơn trái chôm chôm. Chúng sinh sống ở những ghềnh đá ven biển nước ấm, nơi có dòng nước sạch và nhiều rong tảo, ở độ sâu 4-20m; thân hình tròn, màu đen, phủ kín những chiếc gai sắc nhọn. Chúng bám siêu chắc vào rạn đá ngầm, đụng vào là siết chặt, dân nghiệp dư chỉ còn cách “bó tay” không thể nào gỡ nổi. Người đi bắt nhum phải am hiểu con nước, lặn dọc các gành đá, dùng móc sắt tách từng con đang bám chặt vào đá thật nhanh và dứt khoát.

Thịt nhum chế biến được nhiều món ăn tuyệt hảo như: nhum kho, nhum trộn trứng gà chưng cách thủy, nhum sống ăn với cải bẹ xanh, nhum nấu cháo, làm chả... Tuy nhiên, chưa có món ăn nào qua được mắm nhum, một đặc sản tuyệt vời của vùng biển Quảng Ngãi, Gia Lai. Nhum cũng có nhiều loại như: “nhum ta”, nhum mỡ, nhum đen, nhum bạc… nhưng chỉ có “nhum ta” với màu đỏ thẫm ngả sang đen, thịt chắc mới có thể làm mắm. “Nhum ta” có kích thước không lớn, ít thịt, không dễ đánh bắt. Sau một ngày ngụp lặn, mỗi người thợ cũng chỉ bắt được vài ba trăm con, tương đương 2 - 3kg, trong khi người ta cần tới 100-120 con nhum mới thu về được 1 kg nguyên liệu mắm…

Không chỉ hiếm, khó bắt, điều làm nên giá trị của mắm nhum còn nằm ở sự tối giản gia vị để giữ được vị biển nguyên bản. Những con nhum tươi sống sau khi được bắt về, người ta rửa sạch rong rêu bám bên ngoài, rồi dùng một thanh tre mảnh nạo thịt ra khỏi vỏ. Người làm mắm chỉ trộn với lượng muối hạt vừa đủ rồi cho nhum vào chum, vại sành để ủ. Theo kinh nghiệm dân gian, chum mắm được đặt trong tro bếp hoặc phơi nắng liên tục khoảng 15 - 20 ngày. Khi chín, thịt nhum chuyển thành dạng sánh mịn, có màu đỏ đục tự nhiên cùng hương thơm rất riêng, khác biệt hoàn toàn với các loại mắm làm từ cá, tôm.

Trong ký ức của nhiều cư dân vùng biển, mắm nhum không phải món ăn xuất hiện thường xuyên trong mỗi bữa cơm, Do sản lượng ít, nguyên liệu hiếm nên nhiều gia đình chỉ mang ra thiết đãi khi nhà có khách quý hoặc làm quà biếu trong những dịp đặc biệt. Người Bình Định (nay thuộc tỉnh Gia Lai) gọi mắm nhum là “vua” trong các loại mắm. Người Côn Đảo gọi mắm nhum là mắm “quý tộc”. Còn người Quảng Ngãi truyền tai nhau chuyện vua Minh Mạng từng yêu cầu mỗi năm vùng biển này phải tiến cống triều đình 12 cân mắm nhum. Dù là giai thoại hay lịch sử, điều chắc chắn là trong đời sống cư dân ven biển Nam Trung bộ, mắm nhum luôn được xem là một đặc sản có giá trị rất cao. 

Không cần chế biến cầu kỳ, mắm nhum ngon nhất khi dùng làm nước chấm. Một đĩa thịt ba chỉ luộc, ít rau sống, bánh tráng và chén mắm nhum pha tỏi, tiêu đã đủ tạo nên bữa ăn mang đậm hương vị miền biển. Nhiều người còn dùng mắm để chấm bún tươi, rau luộc hoặc làm đồ chấm cho các món hải sản hấp. Sự hấp dẫn của mắm nhum là từ vị béo tự nhiên quyện cùng vị mặn dịu của muối biển và hương thơm lên men đặc trưng. Càng ăn, vị ngọt hậu càng rõ, khác với cảm giác mặn gắt thường gặp ở nhiều loại mắm khác.

Ngày nay, sự suy giảm nguồn lợi nhum tự nhiên cùng yêu cầu bảo vệ hệ sinh thái biển khiến nguyên liệu làm mắm nhum ngày càng khan hiếm. Vì vậy, sản phẩm chủ yếu vẫn do các hộ gia đình ở vùng biển chế biến theo quy mô nhỏ. Giữa vô vàn các loại gia vị chấm, mắm nhum vẫn giữ được sức hút riêng, được những khách du lịch sành ăn săn đón.

Trong từng hũ mắm nhum lưu giữ cả một lớp ký ức về nghề biển. Đó là câu chuyện về những buổi lặn ghềnh lúc nước ròng, về đôi bàn tay khéo léo của người làm mắm và về cách cư dân ven biển biết tận dụng những sản vật thiên nhiên để tạo nên hương vị không nơi nào có được. Có lẽ cũng vì thế mà với những ai từng thưởng thức mắm nhum đều khẳng định món ăn này là sự kết hợp hài hòa giữa vị mặn mòi của biển cùng kinh nghiệm chế biến dân gian để trở thành một phần di sản ẩm thực quý báu trong đời sống văn hóa của cư dân miền duyên hải Việt Nam.