Để làm nên món thịt chua chuẩn vị, người dân lựa chọn thịt lợn sạch, tươi ngon ngay từ khâu nguyên liệuTrong kho tàng ẩm thực của đồng bào Mường, thịt chua là món ăn mang đậm dấu ấn văn hóa, gắn bó mật thiết với đời sống cộng đồng từ bao đời nay. Mỗi dịp lễ, Tết, cưới hỏi hay đón khách quý, thịt chua luôn có mặt trên mâm cơm như một biểu tượng của sự hiếu khách và nét đẹp truyền thống.
Món ăn được chế biến từ những nguyên liệu quen thuộc nhưng đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ. Thịt lợn được tuyển chọn kỹ, kết hợp với bì thái mỏng, trộn cùng thính gạo rang và các loại gia vị đặc trưng rồi ủ lên men theo phương pháp truyền thống. Sau thời gian ủ thích hợp, thịt đạt độ chín tự nhiên với vị chua thanh, thơm bùi của thính, tạo nên hương vị riêng khó trộn lẫn. Khi thưởng thức, thịt được cuốn cùng lá sung, lá mơ, lá ổi, đinh lăng hoặc các loại rau rừng, chấm với tương ớt, mang đến sự hòa quyện đặc sắc của hương vị núi rừng.
Không chỉ được gìn giữ trong mỗi gia đình người Mường, những năm gần đây, thịt chua Phú Thọ từng bước khẳng định giá trị thông qua Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP). Nhiều cơ sở sản xuất đã đầu tư nhà xưởng, máy móc, chuẩn hóa quy trình chế biến, chú trọng an toàn thực phẩm, xây dựng thương hiệu và mở rộng thị trường tiêu thụ. Dù sản xuất theo hướng hàng hóa, các cơ sở vẫn kiên trì gìn giữ bí quyết lên men truyền thống và hương vị đặc trưng - yếu tố tạo nên sức sống của sản phẩm.
Chị Hà Thị Nga, chủ cơ sở sản xuất thịt chua Hà Nga (xã Võ Miếu), cho biết trước đây gia đình chỉ sản xuất nhỏ lẻ phục vụ người dân trong vùng. Sau khi tham gia Chương trình OCOP, cơ sở có điều kiện đầu tư trang thiết bị, hoàn thiện quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng và cải tiến mẫu mã sản phẩm. Theo chị Nga, việc được công nhận đạt chuẩn OCOP vừa là niềm tự hào, vừa là động lực để cơ sở tiếp tục giữ gìn hương vị truyền thống, đồng thời nâng cao chất lượng nhằm đưa đặc sản của đồng bào Mường đến với nhiều người tiêu dùng hơn.
Đến nay, nhiều sản phẩm thịt chua của Phú Thọ đã được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao và 4 sao như thịt chua của Công ty Cổ phần Lita Foods (xã Thanh Sơn), thịt chua Suối Sỏi (xã Cao Dương), thịt chua Lâm Tin (xã Lạc Sơn), thịt chua Trường Xuân (xã Minh Hòa)... Đây không chỉ là sự ghi nhận về chất lượng mà còn mở ra cơ hội để đặc sản truyền thống nâng cao năng lực cạnh tranh, mở rộng thị trường và quảng bá ẩm thực Đất Tổ.
Theo ông Nguyễn Quyết Tiến, Phó Trưởng phòng Kinh tế xã Minh Hòa, địa phương hiện có sản phẩm "Thịt chua vị tỏi ớt" của cơ sở Trường Xuân đạt OCOP 3 sao và đang hoàn thiện các điều kiện để nâng hạng lên 4 sao, đồng thời phát triển thêm các dòng sản phẩm mới. Chính quyền địa phương luôn đồng hành cùng các chủ thể OCOP thông qua việc hỗ trợ hoàn thiện quy trình sản xuất, xây dựng thương hiệu, kết nối tiêu thụ và nâng cao năng lực cạnh tranh.
Sản phẩm thịt chua OCOP góp phần nâng tầm giá trị đặc sản truyền thống của đồng bào Mường Phú ThọViệc phát triển sản phẩm OCOP đã tạo động lực để nhiều hộ dân mạnh dạn mở rộng quy mô sản xuất, tạo việc làm ổn định cho lao động địa phương, nhất là phụ nữ và đồng bào dân tộc thiểu số. Không chỉ mang lại thu nhập, nghề làm thịt chua còn góp phần giữ gìn tri thức dân gian, khơi dậy niềm tự hào về bản sắc văn hóa dân tộc và thúc đẩy phát triển kinh tế nông thôn.
Từ một món ăn truyền thống trong các gia đình người Mường, thịt chua hôm nay đã trở thành sản phẩm hàng hóa có thương hiệu, góp phần thực hiện hiệu quả Chương trình OCOP và các chương trình mục tiêu quốc gia về xây dựng nông thôn mới, phát triển kinh tế - xã hội vùng đồng bào dân tộc thiểu số.
Giữ gìn và phát huy giá trị món thịt chua không chỉ là bảo tồn một nét ẩm thực đặc sắc mà còn là gìn giữ hồn cốt văn hóa của đồng bào Mường. Khi bản sắc truyền thống được kết hợp với tư duy phát triển kinh tế, những đặc sản quê hương sẽ tiếp tục có thêm sức sống mới, góp phần nâng cao đời sống người dân và quảng bá hình ảnh vùng đất Tổ đến với đông đảo du khách, người tiêu dùng trong và ngoài nước./.
