Hương vị ngọt lành từ chiếc bánh rây của đồng bào Khmer An Giang

Để cảm nhận được sự đặc biệt của bánh rây, trước hết phải nhìn vào cách người Khmer ứng dụng nguyên liệu sẵn có từ thiên nhiên. Bánh rây được làm từ nguyên liệu tưởng chừng đơn giản: bột gạo nếp, dừa nạo, đường thốt nốt, đậu xanh và lá dứa. Tuy nhiên, cái khéo của người làm bánh nằm ở khâu chọn lựa và phối trộn. Nếp làm bánh phải là loại nếp ngon, dẻo thơm, đem ngâm mềm rồi xay thành bột nước. Sau đó, bột được cho vào túi vải ép bớt nước. Điểm đặc biệt nằm ở kỹ thuật chế biến, khác với bột làm bánh trôi hay bánh ít vốn cần độ dẻo quánh, bột bánh rây được chà nhẹ qua một chiếc rây lỗ nhỏ sao cho từng hạt bột tơi xốp, mịn màng nhưng vẫn giữ lại vừa đủ độ ẩm tự nhiên. Chính độ ẩm ẩn chứa bên trong từng hạt bột nhỏ li ti ấy là chìa khóa để bánh có thể kết dính khi gặp nhiệt.

Tên gọi bánh rây bắt nguồn chính từ thao tác chế biến bánh. Khác với các loại bánh hấp hay bánh nướng thông thường, bánh rây được làm chín trực tiếp trên chảo nóng không cần mỡ hay dầu. Người thợ làm bánh tay trái cầm chiếc rây đựng bột mịn, tay phải lắc đều rây theo vòng tròn trên mặt chảo lòng sâu đang nóng nhẹ. Những hạt bột nếp nhỏ li ti rơi xuống chảo, nhanh chóng kết dính lại với nhau nhờ sức nóng khô, tạo thành một lớp màng bột mỏng dẻo, mịn màng tựa như dải lụa. Kỹ thuật này đòi hỏi sự làm chủ nhiệt độ và đôi bàn tay dẻo dai. Nếu chảo quá nóng, bột sẽ cháy xém; nếu lửa quá yếu, bột không đủ độ kết dính để tạo thành lớp màng dẻo.

Phần nhân bánh là sự kết hợp nhuần nhị giữa vị bùi của đậu xanh đãi vỏ nấu chín quết mịn, vị béo ngậy của dừa nạo và vị ngọt thanh đặc trưng của đường thốt nốt An Giang. Khi lớp màng bột trên chảo vừa chín tới, người thợ nhanh tay cho một muỗng nhân vào chính giữa rồi khéo léo dùng đũa gấp các mép bánh lại thành hình vuông hoặc hình chữ nhật gọn gàng. Toàn bộ quá trình tạo hình và làm chín một chiếc bánh chỉ diễn ra trong vòng hơn một phút. Bánh làm xong thường được lót hoặc gói trong lá chuối tươi, giữ trọn độ ẩm và tỏa ra hương thơm dịu nhẹ của lá dứa lẫn mùi thơm béo của dừa ngào đường.

Bánh rây không chỉ đơn thuần là một món ăn hay quà quê thông thường. Trong đời sống tâm linh và văn hóa cộng đồng của người Khmer An Giang, bánh rây gắn liền với các dịp lễ tết quan trọng như Chôl Chnăm Thmây, Sen Đôn-ta hay lễ Dâng y. Chiếc bánh vuông vắn, tỉ mỉ là vật phẩm trang trọng mà người dân dâng lên các chư tăng tại chùa nhằm thể hiện lòng kính trọng và tích đức tích phước cho gia đình. Sau các nghi lễ tại chùa, bánh rây tiếp tục xuất hiện trên phum sóc, trở thành món quà thắt chặt tình đoàn kết gia đình và hàng xóm.

Về mặt cảm quan ẩm thực, bánh rây chinh phục người thưởng thức bởi sự hòa quyện cấu trúc và hương vị vô cùng độc đáo. Khi cắn vào chiếc bánh vừa xuất chảo, người ăn sẽ cảm nhận được độ dai dẻo nhẹ của lớp vỏ bột nếp ngay trên đầu lưỡi, tiếp đó là độ giòn sần sật của sợi dừa tươi, vị bùi béo của đậu xanh và vị ngọt đậm đà, thơm lừng của đường thốt nốt. Cái hay của chiếc bánh là dẫu có thành phần dừa và đường nhưng lại không hề gây cảm giác ngấy, nhờ lớp vỏ bột rây mỏng nhẹ.

Ngày nay, trước sự phát triển của đời sống hiện đại, nhiều món ăn nhanh dần chiếm ưu thế, song chiếc bánh rây của bà con Khmer An Giang vẫn giữ nguyên giá trị di sản vốn có. Dù kỹ thuật làm bánh đòi hỏi nhiều công sức và sự kiên nhẫn, những người phụ nữ Khmer ở An Giang vẫn miệt mài gìn giữ công thức truyền nghề cho thế hệ sau. Bánh rây giờ đây không chỉ loanh quanh nơi bếp lửa phum sóc mà đã trở thành một nét ẩm thực trải nghiệm đặc sắc thu hút du khách thập phương mỗi khi có dịp về thăm vùng đất Bảy Núi.

Bánh rây An Giang vì thế là minh chứng sinh động cho tri thức dân gian ẩm thực Khmer, vừa mộc mạc, gần gũi với sản vật thiên nhiên, vừa chứa đựng sự tinh tế trong kỹ thuật và lòng thành kính trong đời sống tâm linh. Giữ gìn nghệ thuật làm bánh rây cũng chính là giữ gìn một phần hồn cốt văn hóa của đồng bào Khmer ở miền Tây Nam Bộ.