Mầm riềng trong gian bếp của người vùng cao

Cao Bằng được thiên nhiên ưu đãi hệ sinh thái núi rừng phong phú, nơi đồng bào các dân tộc Tày, Nùng, Dao... từ bao đời đã hình thành phương thức ứng xử hài hòa với môi trường sống. Từ những sản vật mọc quanh nhà, ven nương, trong rừng, người dân biết cách lựa chọn, chế biến để tạo nên những món ăn vừa ngon miệng, vừa phù hợp với điều kiện sinh hoạt. Trong kho tàng ẩm thực ấy, mầm riềng là một nguyên liệu giản dị nhưng khá đặc biệt.

Riềng vốn quen thuộc với người dân miền núi. Củ riềng thường được dùng làm gia vị trong các món cá, thịt, tạo mùi thơm nồng và giúp món ăn thêm đậm đà. Tuy nhiên, ở một số địa phương của Cao Bằng, người dân còn tận dụng những mầm non mọc từ gốc riềng già để chế biến thức ăn. Đây là một cách sử dụng cây cỏ rất đặc trưng của cư dân miền núi: không bỏ phí những phần có thể trở thành thực phẩm, đồng thời biết lựa chọn đúng thời điểm để sản vật đạt độ ngon nhất.

Mầm riềng thường được hái khi còn non, búp chưa bung lá, thân mầm phơn phớt hồng hoặc trắng hồng. Người có kinh nghiệm chỉ cần nhìn màu sắc, độ mềm của búp là có thể nhận biết mầm đã đến độ thu hái. Mầm quá già thường bị xơ, vì vậy ngon nhất vẫn là những búp vừa nhú, còn giữ được độ mềm, giòn và vị thơm đặc trưng.

Sau khi hái về, mầm được bóc bỏ những bẹ già bên ngoài, rửa sạch rồi thái hoặc để nguyên tùy món. Công đoạn tưởng như đơn giản nhưng cũng đòi hỏi sự khéo léo. Bóc quá sâu sẽ làm mất phần non ngon nhất; để lại bẹ già thì món ăn dễ bị dai. Những kinh nghiệm ấy phần lớn không nằm trong sách vở mà được truyền từ người lớn tuổi cho con cháu qua những lần cùng nhau vào bếp.

Điểm hấp dẫn của mầm riềng nằm ở hương vị rất riêng. Nếu củ riềng già có vị cay nồng mạnh thì mầm riềng lại mang vị cay thanh, thơm dịu, giòn và có hậu ngọt. Khi kết hợp với các nguyên liệu khác, mầm riềng không lấn át mà làm nổi bật vị ngon của món ăn. Chính đặc điểm ấy khiến loại nguyên liệu dân dã này trở thành một phần trong cách chế biến món ăn của đồng bào vùng cao.

Một trong những cách chế biến được nhiều người ưa thích là mầm riềng kho cá. Cá suối sau khi làm sạch được ướp gia vị, cho vào nồi kho cùng mầm riềng và một số nguyên liệu sẵn có. Nồi cá được đun nhỏ lửa để gia vị ngấm dần. Khi cá chín mềm, mầm riềng thấm nước kho, trở nên đậm đà, vừa giữ được độ dai giòn vừa tỏa hương thơm đặc trưng. Món ăn không cầu kỳ nhưng gợi rõ hương vị của những bữa cơm vùng cao, nơi sản vật từ khe suối, nương rẫy và vườn nhà cùng góp mặt trên mâm cơm gia đình.

Mầm riềng cũng có thể xào với thịt trâu, thịt bò hoặc thịt lợn bản. Thịt được thái mỏng, xào săn rồi cho mầm riềng vào đảo nhanh trên lửa lớn. Cách chế biến này giúp mầm giữ được độ giòn, đồng thời vị cay thơm nhẹ quyện vào thịt, tạo nên món ăn đậm vị. Trong những bữa cơm gia đình hay dịp đón khách, những món ăn từ sản vật địa phương như vậy thường không chỉ để thưởng thức mà còn thể hiện sự chu đáo, khéo léo của người chế biến.

Từ mầm riềng, người dân còn có thể kết hợp với các loại rau rừng, hoa chuối hoặc những nguyên liệu quen thuộc để tạo thành món trộn, món gỏi. Sự kết hợp giữa vị cay dịu của mầm riềng và vị thanh mát của rau rừng tạo nên một cách thưởng thức khác, nhẹ nhàng nhưng vẫn đậm chất vùng cao.

Đằng sau một búp riềng nhỏ là cả một lớp tri thức dân gian được tích lũy qua đời sống. Đó là hiểu biết về đặc điểm của cây, thời điểm thu hái, cách sơ chế, cách kết hợp nguyên liệu và phương pháp chế biến. Những tri thức ấy gắn với kinh nghiệm sản xuất, với mùa vụ và không gian sinh hoạt của cộng đồng. Đặc biệt, chúng thường được trao truyền tự nhiên trong gia đình và cộng đồng, từ thế hệ trước sang thế hệ sau.

Trong bối cảnh hiện nay, khi du lịch cộng đồng ngày càng phát triển tại Cao Bằng, những món ăn từ sản vật địa phương càng có thêm cơ hội được giới thiệu rộng rãi. Mầm riềng có thể không phải đặc sản nổi tiếng theo nghĩa thương mại, nhưng chính sự bình dị ấy lại làm nên sức hấp dẫn riêng. Một món ăn được chế biến từ cây mọc trong vườn nhà, bằng cách thức quen thuộc của người dân, có thể giúp du khách hiểu hơn về đời sống, môi trường tự nhiên và văn hóa của cộng đồng nơi mình đặt chân tới.

Ẩm thực, vì thế, không chỉ là câu chuyện của vị giác. Với đồng bào các dân tộc ở Cao Bằng, mỗi sản vật của núi rừng còn gắn với ký ức, kinh nghiệm và cách ứng xử với thiên nhiên. Mầm riềng - từ một búp non nhỏ bé đã bước vào căn bếp vùng cao theo cách như thế. Giản dị, mộc mạc nhưng giàu bản sắc, thức quà này góp thêm một dư vị vào bức tranh ẩm thực Cao Bằng, đồng thời cho thấy sức sống bền bỉ của tri thức dân gian trong đời sống hôm nay./.