Mâm cỗ đãi khách của người Thái ở Sơn La"Cặp bài trùng" gia vị
Nói đến gia vị, đầu tiên và quan trọng nhất phải nhắc đến là mắc khén và hạt dổi - "cặp bài trùng" được ví như "vàng đen" của núi rừng Tây Bắc.
Mắc khén (vỏ cây sồi rừng): Không cay nồng như ớt, không hắc như hạt tiêu, mắc khén mang một mùi thơm dịu nhẹ của vỏ cam, vỏ bưởi nhưng lại có sức công phá vị giác mạnh mẽ. Khi nếm thử, nó để lại cảm giác tê tê, râm ran nơi đầu lưỡi - một trải nghiệm kích thích khiến thực khách nhớ mãi. Mắc khén xuất hiện trong hầu hết các món ăn của người Thái tại Sơn La, từ món nướng (như pa pỉnh tộp, thịt trâu gác bếp) cho đến các loại nước chấm.
Hạt dổi: Được mệnh danh là "vàng ròng" vì sự quý hiếm. Khi đem nướng trên than hồng, hạt dổi nở bung, tỏa ra mùi thơm ngào ngạt, ngầy ngậy và độc đáo. Chỉ cần một vài hạt dổi giã nhỏ hòa cùng muối ớt làm đồ chấm cho món gà luộc hay thịt luộc thì bỗng chốc hai món này được nâng tầm trở thành một "cực phẩm" ẩm thực.
Thịt trâu gác bếp là đặc sản nổi tiếng của Sơn LaChẩm chéo - tinh hoa nghệ thuật pha chế
Sẽ là một thiếu sót lớn nếu bỏ qua chẩm chéo (hay chẩm chao) của đồng bào Thái. Trong tiếng Thái, "chẩm" có nghĩa là thức chấm, "chéo" là mùi thơm của các loại gia vị kết hợp lại.
Một chén chẩm chéo cơ bản là sự hòa quyện của mắc khén nướng thơm, ớt tươi nướng qua than hồng để giảm bớt vị hăng, giữ lại vị cay ngọt, tỏi, muối và các loại rau thơm. Tất cả được cho vào cối giã nhuyễn cho đến khi kết dính lại thành một hỗn hợp đặc quánh, có màu xanh sẫm bắt mắt. Người dân Sơn La dùng chẩm chéo vô cùng linh hoạt: chấm thịt luộc, cá nướng, rau, xôi, và cả các loại quả chua như mận, nhót, muỗm... Vị cay, vị thơm, vị đậm đà của chẩm chéo không chỉ làm tăng hương vị món ăn mà còn có tác dụng làm ấm bụng giữa cái lạnh của vùng cao.
Gia vị từ lá rừng và kỹ thuật lên men
Bên cạnh các loại hạt khô, người dân Sơn La còn chế gia vị từ các loại lá và bằng phương thức lên men độc đáo. Họ rất giỏi trong việc tận dụng thảm thực vật tự nhiên để làm dịu cái ngấy của thịt mỡ hay khử mùi tanh của cá sông. Lá vón vén có vị chua thanh mát tự nhiên, thường được nấu cùng cá suối hoặc thịt gà, tạo nên vị nước dùng thanh tao, giải nhiệt rất tốt; Lá mắc mật với mùi thơm đặc trưng là thành phần không thể thiếu khi quay lợn hoặc nướng vịt, giúp thịt thơm lừng từ bên trong; Gừng đá, sả rừng mọc hoang dại trên vách đá có hàm lượng tinh dầu cao hơn hẳn loại trồng ở đồng bằng, mang lại vị cay sâu và ấm nồng.
Đặc biệt, người dân Sơn La còn có kỹ thuật dùng nước măng chua hay nậm pịa làm món ăn. Nậm pịa được lấy từ phần dịch ruột non của bò, dê mang ninh kỹ với mắc khén, sả, ớt, tuy mùi vị ban đầu khá thách thức nhưng khi đã quen, thực khách sẽ cảm nhận được vị đắng nhẹ, sau đó là vị ngọt hậu đậm đà, thể hiện triết lý âm dương ngũ hành trong ẩm thực của người vùng cao.
Món thắng cố của người Mông Giá trị văn hóa của gia vị
Gia vị không đơn thuần chỉ để nêm nếm cho vừa miệng, nó phản ánh sâu sắc lối sống thích ứng và hòa mình vào thiên nhiên của các dân tộc Thái, Mông, Mường, Xinh Mun... sinh sống trên mảnh đất Sơn La. Mỗi món ăn, mỗi chén nước chấm đều chứa đựng sự cần cù của người đi nương, đi rẫy, sự khéo léo, đảm đang, sáng tạo của người phụ nữ bên bếp lửa nhà sàn.
Ngày nay, khi du lịch Sơn La phát triển, những hũ chẩm chéo, những gói mắc khén, hạt dổi đã theo chân du khách về miền xuôi, trở thành những món quà quý. Chúng không chỉ làm phong phú thêm bữa ăn của người thành thị mà còn góp phần khẳng định vị thế độc đáo của ẩm thực Tây Bắc trên bản đồ văn hóa ẩm thực Việt Nam./.
